《焙烤食品加工技術(shù)（第二版）（普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材）》
作者：
朱珠，梁傳偉主編
出版日期：
2012-09-30
字?jǐn)?shù)：
365000
開本：
特16
頁數(shù)：
280
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-8990-4
定價(jià)：
￥34.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥27.2
您也可以去
購買（點(diǎn)擊圖標(biāo)進(jìn)入購買頁）
內(nèi)容簡介
本書是修訂版，將去掉書中一些過時(shí)的原料，增加一些新的原料；修訂一些過時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)；增加對于高職學(xué)生重要的實(shí)訓(xùn)部分。
圖書目錄
緒論1
第一章焙烤食品用料3
第一節(jié)小麥粉3
第二節(jié)糖9
第三節(jié)油脂11
第四節(jié)乳、蛋及其制品15
第五節(jié)疏松劑16
第六節(jié)水18
第七節(jié)其他焙烤食品用料21
思考題25
第二章面包加工技術(shù)27
……緒論1
第一章焙烤食品用料3
第一節(jié)小麥粉3
第二節(jié)糖9
第三節(jié)油脂11
第四節(jié)乳、蛋及其制品15
第五節(jié)疏松劑16
第六節(jié)水18
第七節(jié)其他焙烤食品用料21
思考題25
第二章面包加工技術(shù)27
第一節(jié)概述27
第二節(jié)面包加工工藝30
第三節(jié)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)46
第四節(jié)典型面包加工50
第五節(jié)面包加工技能綜合實(shí)訓(xùn)59
思考題65
第三章餅干加工技術(shù)67
第一節(jié)概述67
第二節(jié)餅干加工工藝69
第三節(jié)餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)92
第四節(jié)餅干加工技能綜合實(shí)訓(xùn)96
思考題105
第四章蛋糕加工技術(shù)107
第一節(jié)蛋糕加工工藝107
第二節(jié)面糊類蛋糕加工工藝112
第三節(jié)乳沫類蛋糕加工工藝118
第四節(jié)戚風(fēng)類蛋糕加工工藝125
第五節(jié)蛋糕加工技能綜合實(shí)訓(xùn)128
思考題135
第五章其它焙烤食品加工技術(shù)136
第一節(jié)概述136
第二節(jié)各類面團(tuán)的調(diào)制137
第三節(jié)制餡工藝145
第四節(jié)中式焙烤食品加工151
第五節(jié)西式焙烤食品加工實(shí)例159
第六節(jié)糕點(diǎn)加工技能綜合實(shí)訓(xùn)176
思考題189
焙烤食品加工技術(shù)（第二版）
目錄
第六章焙烤食品裝飾料的制備190
第一節(jié)裝飾目的和原則190
第二節(jié)裝飾方法191
第三節(jié)配色原則192
第四節(jié)典型裝飾料制備195
思考題203
第七章烘焙企業(yè)管理204
第一節(jié)崗位工作規(guī)范204
第二節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃206
第三節(jié)生產(chǎn)流程安排209
第四節(jié)烘焙產(chǎn)品成本控制212
第五節(jié)原材料成本的核算216
第六節(jié)毛利率控制218
思考題220
第八章其它相關(guān)知識(shí)221
第一節(jié)工作前準(zhǔn)備221
第二節(jié)常用設(shè)備及用具的使用與保養(yǎng)223
第三節(jié)安全生產(chǎn)及防護(hù)知識(shí)228
思考題230
附錄231
附錄一常用焙烤術(shù)語231
附錄二糕點(diǎn)術(shù)語234
附錄三裱花蛋糕（SB/T 10329-2231）245
附錄四月餅（GB 19855-2005）252
附錄五餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）260
附錄六西式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法(GB 3866-1983)269
附錄七中式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法(GB 3865-1983)270
附錄八烘烤類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件SB 510222-1994274
參考文獻(xiàn)279
[ 展開全部隱藏部分 ]
京公網(wǎng)安備 11010102004331 號 互聯(lián)網(wǎng)出版批準(zhǔn)設(shè)立文號 新出音2003[1297]
旗艦店