《果蔬貯藏與加工技術（高等職業教育“十二五”規劃教材）》
作者：
劉新社
出版日期：
2014-04-01
字數：
430000
開本：
特16
頁數：
336
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-8029-1
定價：
￥39.00
官網優惠價格：
￥31.2
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內容簡介
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圖書目錄
緒論
模塊一果蔬貯藏基礎知識
項目一果蔬產品的質量評價
學習目標知識目標能力目標
任務一果蔬的化學特性
一、果蔬的化學組成
二、果蔬化學成分在貯運中的變化
任務二果蔬質量評價
一、果蔬質量標準和……緒論
模塊一果蔬貯藏基礎知識
項目一果蔬產品的質量評價
學習目標知識目標能力目標
任務一果蔬的化學特性
一、果蔬的化學組成
二、果蔬化學成分在貯運中的變化
任務二果蔬質量評價
一、果蔬質量標準和構成
二、感官質量評價和理化分析
三、農藥殘留量檢驗
實訓內容
實訓一果蔬中可溶性固形物含量的測定
實訓二果蔬中含酸量的測定
實訓三果實硬度的測定
實訓四果蔬中農藥殘留量快速檢驗——速測卡法（紙片法）
項目小結
思考題
項目二果蔬采前因素、采收技術及采后生理
學習目標知識目標能力目標
任務一采前因素及采收技術
一、生物因素
二、生態因素
三、農業技術因素
四、果蔬采收
任務二果蔬產品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
項目小結
思考題
項目三果蔬采后商品化處理及產品運輸
學習目標知識目標能力目標
任務一果蔬商品化處理
一、 清洗、預冷
二、愈傷
三、選別、分級
四、防腐與涂膜
五、催熟和脫澀
六、包裝、成件
任務二果蔬產品運輸
一、果蔬運輸、銷售流通中的要求
二、果蔬運輸方式及特點
三、果蔬運輸、銷售流通中的貯藏技術要點
實訓內容
實訓一果蔬采后商品化處理
實訓二果蔬產品的催熟實驗
項目小結
思考題
模塊二果蔬的貯藏技術
項目四果蔬的貯藏方式與管理
學習目標知識目標能力目標
任務一常溫貯藏
一、 簡易貯藏
二、 土窯洞貯藏
三、 通風庫貯藏
任務二冷庫貯藏
一、機械冷庫貯藏
二、微型冷庫貯藏
任務三氣調貯藏
一、 氣調貯藏的原理
二、氣調貯藏的方法
三、 氣調貯藏的管理
任務四其他新技術貯藏
一、保鮮劑貯藏
二、 減壓貯藏
三、 輻射貯藏
四、其他貯藏新技術
實訓內容
實訓一果蔬貯藏環境中O2和CO2的測定
實訓二當地主要農產品貯藏庫種類、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調查
項目小結
思考題
項目五果蔬貯藏病害
學習目標知識目標能力目標
任務一侵染性病害
一、病原菌侵染特點
二、影響發病的因素
三、侵染性病害綜合防治措施
任務二生理性病害
一、低溫傷害
二、氣體傷害
三、其他生理病害
實訓內容
實訓果蔬貯藏中主要生理病害、侵染性病害的觀察
項目小結
思考題
項目六常見果蔬的貯藏
學習目標知識目標能力目標
任務一果品貯藏
一、仁果類
二、核果類
三、漿果類
四、柑橘類
五、干果類
任務二蔬菜貯藏
一、根菜類
二、莖菜類
三、果菜類
四、葉菜類
五、花椰菜、蒜薹類
實訓內容
實訓常見果蔬的貯藏保鮮實驗
項目小結
思考題
模塊三果蔬加工技術
項目七果蔬加工基礎知識
學習目標知識目標能力目標
任務一果蔬加工基礎
一、果蔬加工的作用
二、果蔬加工品分類
任務二果蔬加工對原、輔料的基本要求及處理
一、果蔬加工對果蔬原料的要求及預處理
二、果蔬加工對水質的要求及處理
三、果蔬加工對食品添加劑的要求
實訓內容
實訓果蔬加工中的護色
項目小結
思考題
項目八常見果蔬加工產品的生產技術
學習目標知識目標能力目標
任務一果蔬罐制品
一、果蔬罐藏的基本原理
二、工藝流程
三、技術要點
四、生產案例
任務二果蔬汁制品
一、果蔬汁制品的分類及特點
二、工藝流程
三、技術要點
四、果蔬汁的質量問題與控制
五、生產案例
任務三果蔬糖制品
一、果蔬糖制品分類及特點
二、果脯蜜餞類工藝流程
三、技術要點
四、果蔬糖制品易出現的質量問題
五、生產案例
任務四果酒制品
一、果酒制品分類及特點
二、葡萄酒生產工藝
三、白蘭地生產工藝
四、香檳酒生產工藝
五、生產案例
任務五果蔬干制品
一、原理
二、工藝流程
三、技術要點
四、生產案例
任務六蔬菜腌制品
一、蔬菜腌制品分類及特點
二、腌制原理
三、泡酸菜類工藝流程
四、咸菜類工藝流程
五、醬制菜類工藝流程
六、糖醋菜類工藝流程
七、蔬菜腌制品常見的敗壞原因及控制
八、生產案例
任務七果蔬速凍制品
一、原理
二、工藝流程
三、技術要點
四、生產案例
任務八果蔬脆片制品
一、原理
二、工藝流程
三、技術要點
四、生產案例
任務九果蔬鮮切和凈菜制品
一、鮮切果蔬的概念及特點
二、工藝流程
三、技術要點
四、生產案例
任務十現代果蔬加工新技術
一、超臨界流體萃取技術
二、超微粉碎技術
三、酶工程技術
實訓內容
實訓一糖水橘子罐頭的制作
實訓二糖水梨罐頭的制作
實訓三果脯姜片糖的制作
實訓四蘋果脯的制作
實訓五番茄醬的制作
實訓六胡蘿卜干的制作
實訓七葡萄的速凍加工
實訓八胡蘿卜粒的速凍加工
實訓九泡菜的制作
實訓十糖醋大蒜的制作
項目小結
思考題
項目九果蔬加工副產物綜合開發與利用
學習目標知識目標能力目標
一、果膠的提取
二、香精油的提取
三、色素的提取
四、糖苷類物質的提取
實訓內容
實訓一甜橙香精油的制
實訓二從果皮中提取果膠
項目小結
思考題
參考文獻
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