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《食品加工技術（高等職業教育項目課程教材）》
作者：
張孔海
出版日期：
2014-02-01
字數：
488000
開本：
特16
頁數：
320
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9527-1
定價：
￥38.00
官網優惠價格：
￥30.4
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內容簡介
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圖書目錄
模塊一緒論
項目一食品與食品科學
一、食物與食品
二、食品科學及其組成
三、食品工藝學及其研究內容
四、“食品加工技術”課程主要內容、學習方法與教學建議
項目二食品加工與保藏的基本原理與方法
一、食品……模塊一緒論
項目一食品與食品科學
一、食物與食品
二、食品科學及其組成
三、食品工藝學及其研究內容
四、“食品加工技術”課程主要內容、學習方法與教學建議
項目二食品加工與保藏的基本原理與方法
一、食品腐敗變質的原因
二、食品加工與保藏的基本原理
三、食品加工與保藏的方法
項目三食品工業的發展及其前景
一、我國食品工業的發展現狀與對策
二、食品工業的發展趨勢
思考題
模塊二果蔬食品加工技術
項目一果蔬的采收和貯藏
一、果蔬采后的生理變化
二、影響果蔬貯藏保鮮的因素
三、果蔬的貯藏保鮮方法
項目二果蔬罐頭加工技術
一、果蔬罐藏加工原理
二、果蔬罐頭加工技術
三、果蔬罐頭常見質量問題及控制措施
項目三果蔬糖制品加工技術
一、果蔬糖制品的概念和分類
二、果蔬糖制加工原理
三、果蔬糖制品加工技術
四、果蔬糖制品常見質量問題及控制
項目四果蔬干制品加工技術
一、果蔬干制原理
二、果蔬干制技術
三、果蔬干制品質量變化及控制
項目五蔬菜腌制品加工技術
一、蔬菜腌制品的概念和分類
二、蔬菜腌制加工原理
三、蔬菜腌制品加工技術
四、蔬菜腌制品常見質量問題及控制
項目六果蔬速凍制品加工技術
一、果蔬速凍制品加工原理
二、果蔬速凍制品加工技術
三、果蔬速凍制品的貯運與解凍
實驗實訓
實訓一糖水橘子罐頭的加工
實訓二果蔬干制品的加工
實訓三果蔬糖制品的加工
實訓四速凍果蔬制品的加工
思考題
模塊三糧油食品加工技術
項目一面包加工技術
一、面包加工的原料與輔料
二、面包加工技術
項目二餅干加工技術
一、餅干生產的基本工藝
二、典型餅干加工技術
項目三蛋糕加工技術
一、蛋糕的一般加工工藝
二、面糊類蛋糕加工技術
三、乳沫類蛋糕加工技術
四、戚風類蛋糕加工技術
項目四方便面加工技術
一、原輔料及其特性
二、方便面加工技術
項目五植物油脂提取與精煉技術
一、植物油料的分類及工藝品質
二、植物油脂的化學成分和理化性質
三、植物油脂的提取技術
四、植物油脂的精煉技術
實驗實訓
實訓一快速發酵法面包的制作
實訓二曲奇餅干的制作
實訓三卷心蛋糕的制作
實訓四月餅的制作
思考題
模塊四畜禽水產品及禽蛋加工技術
項目一畜禽肉品加工技術
一、畜禽種類
二、肉品質量
三、中西式肉制品加工技術
項目二水產食品加工技術
一、水產食品原料的特性
二、魚貝類冷凍加工技術
三、魚糜及其制品加工技術
四、其他水產制品加工技術
五、我國水產食品加工重點發展方向
項目三禽蛋加工技術
一、禽蛋的構造及其功能特性
二、禽蛋的品質鑒別方法
三、皮蛋加工技術
實驗實訓
實訓一西式火腿腸的加工
實訓二五香豬肉條的加工
實訓三道口燒雞的加工
實訓四鹽水火腿的加工
實訓五魚肉腸的加工
思考題
模塊五飲料加工技術
項目一碳酸飲料加工技術
一、碳酸飲料的分類及特點
二、碳酸飲料加工技術
三、碳酸飲料常見的質量問題及控制方法
項目二果蔬汁飲料加工技術
一、果汁和蔬菜汁飲料的分類
二、果蔬汁加工技術
三、果蔬汁飲料常見質量問題及控制方法
項目三蛋白飲料加工技術
一、蛋白飲料的分類
二、蛋白飲料加工技術
三、蛋白飲料常見質量問題及控制方法
項目四茶飲料加工技術
一、茶飲料的定義與分類
二、罐裝茶飲料加工技術
三、茶飲料質量問題及其控制
項目五瓶裝水及其他飲料加工技術
一、瓶裝水加工技術
二、固體飲料加工技術
三、功能性飲料加工技術
實驗實訓
實訓一番茄胡蘿卜汁的加工
實訓二罐裝綠茶飲料的加工
實訓三咖啡乳飲料的加工
思考題
模塊六乳品加工技術
項目一乳品加工原料及特性
一、乳的組成
二、乳中主要營養成分的化學性質
三、乳的物理性質
四、牛乳中的微生物
五、正常乳和異常乳
六、熱冷加工對乳理化性質的影響
項目二消毒乳加工技術
一、消毒乳的概念和分類
二、巴氏消毒乳加工技術
三、滅菌乳加工技術
項目三發酵乳制品加工技術
一、發酵乳制品與發酵劑的概念和種類
二、酸乳加工技術
三、乳酸菌飲料加工技術
項目四乳粉加工技術
一、乳粉的概念及種類
二 、全脂乳粉加工技術
項目五乳品冷飲加工技術
一、乳品冷飲原料及添加劑
二、冰淇淋加工技術
項目六干酪加工技術
一、干酪的概念與分類
二、干酪加工技術
實驗實訓
實訓一消毒乳的加工
實訓二酸乳的加工
實訓三花色冰淇淋的加工
思考題
模塊七發酵食品加工技術
項目一食品發酵認知
一、發酵和發酵食品
二、發酵食品中微生物的利用
三、影響發酵食品微生物生長的因素
項目二白酒加工技術
一、白酒的分類
二、釀造白酒的原料
三、釀造白酒的輔料
四、典型白酒加工技術
項目三啤酒加工技術
一、啤酒的概念和分類
二、釀造啤酒的原料
三、麥芽制備
四、麥芽汁的制備
五、啤酒的釀制
六、成品啤酒的加工
項目四葡萄酒加工技術
一、葡萄酒的概念和分類
二、葡萄原汁的制取
三、葡萄酒酵母及其培養
四、葡萄酒的釀制
五、葡萄酒的貯存管理
項目五食醋加工技術
一、食醋的概念和分類
二、食醋生產的原輔料
三、釀制食醋的微生物
四、糖化劑的制備
五、酒母和醋母的制備
六、食醋的釀制
項目六醬油加工技術
一、醬油的概念與分類
二、醬油生產的原輔料
三、釀制醬油的微生物
四、種曲的制備
五、醬油的釀制
六、醬油的浸出與調制
實驗實訓
實訓一紅葡萄酒的加工
實訓二啤酒的加工
實訓三糯米酒的加工
實訓四米醋的加工
思考題
模塊八食品加工新技術
項目一食品加工新技術
一、超臨界流體萃取技術
二、膜分離技術
三、分子蒸餾技術
四、超微粉碎技術
五、微膠囊技術
六、擠壓膨化技術
七、食品超高壓加工技術
項目二現代生物技術在食品工業中的應用
一、現代生物技術
二、現代生物技術在食品工業中的應用
思考題
參考文獻
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