《誘惑川菜1888例－現(xiàn)代人》
作者：
陳祖明
出版日期：
2010-04-01
字數(shù)：
450000
開本：
16
頁數(shù)：
192
分類：
科普生活
ISBN：
978-7-5019-7494-8
定價：
￥19.90
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￥15.92
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內(nèi)容簡介
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作者簡介
作者為川菜發(fā)展研究中心副主任、中國烹飪大師
圖書目錄
Part 1 川菜誘人特點
川菜的特點
川菜刀工
常見刀具
常見刀法
刀工操作姿勢
常見原料成形
川菜特色調(diào)味用料
川菜特色調(diào)味品
川菜特色味汁的配方與制法
Part 2 經(jīng)典川味凉菜……Part 1 川菜誘人特點
川菜的特點
川菜刀工
常見刀具
常見刀法
刀工操作姿勢
常見原料成形
川菜特色調(diào)味用料
川菜特色調(diào)味品
川菜特色味汁的配方與制法
Part 2 經(jīng)典川味凉菜
川味凉葷菜肴
蒜泥白肉卷（蒜泥味）
糖醋排骨（糖醋味）
煙熏排骨（煙香味）
芥末肚絲（芥末味）
紅油耳片（紅油味）
五香豬蹄（五香味）
紅油黃喉（紅油昧）
太白醬肉（醬香味）
川味臘肉（煙香味）
川味香腸（麻辣味）
夫妻肺片（麻辣味）
麻辣牛肉干（麻辣味）
燈影牛肉（麻辣味）
龍須牛肉（紅油味）
干拌牛肚梁（麻辣昧）
雙味蘸水兔（蔥油味、香辣味）
花仁拌兔丁（麻辣味）
陳皮兔丁（陳皮味）
怪味雞絲（怪味味）
缽缽雞（麻辣味）
白斬雞（怪味味）
花椒雞丁（麻辣味）
椒麻雞（椒麻味）
香麻子雞（鮮香味）
蕎面雞絲（芥辣味）
泡椒鳳爪（泡椒味）
爽脆鴨掌（酸辣味）
豆瓣鵝腸（豆瓣味）
麻辣脆腸（麻辣味）
蔥酥魚（咸鮮味）
桃仁魚排（咸鮮味）
酸辣風味魚（酸辣味）
蔥辣帶魚（家常味）
多味九肚魚（多味味）
五彩鱔絲（麻辣味）
糊辣鮮蝦（糊辣味）
菊花三絲（咸酸味）
老醋蜇頭（咸酸味）
川味凉素菜肴
生拌茼蒿（酸辣味）
四川泡菜（咸酸味）
泡椒木耳（酸辣味）
涼拌木耳（酸辣昧）
側(cè)耳根拌蠶豆（蒜泥味）
碧綠口口脆（咸鮮昧）
椒麻桃仁（椒麻味）
韭菜拌桃仁（咸鮮味）
剁椒花仁（酸辣味）
水豆豉拌花仁（紅油味）
姜汁豇豆（姜汁味）
熗炒豌豆尖（咸鮮味）
家常酥豌豆（家常味）
臊子涼粉（家常昧）
五香豆干（五香味）
激黃豆（魚香味）
糟醉冬筍（香糟味）
紅油蘿卜絲（紅油味）
酸辣蕨根粉（酸辣味）
燒椒皮蛋拌茄條（咸鮮味）
PART 3 川味畜肉菜肴
川味畜肉菜肴
鹽菜回鍋肉（家常味）
鹽煎肉（家常味）
魚香肉絲（魚香味）
子姜肉絲（咸鮮味）
韭黃肉絲（咸鮮味）
醬肉絲（醬香味）
干煸肉絲（咸鮮味）
蒜苗肉絲（家常味）
糖醋里脊（糖醋味）
紅燒肉（成甜味）
鍋巴肉片（荔枝味）
江津肉片（魚香味）
辣子肉丁（家常味）
宮保肉花（糊辣味）
粉蒸肉（家常味）
壇子肉（成鮮味）
櫻桃肉（咸甜味）
水煮刨花肉（麻辣味）
咸燒白（咸鮮味）
甜燒白（香甜味）
水煮燒白（麻辣味）
東坡肘子（咸甜味）
干燒肘子（家常味）
香辣肘（香辣昧）
蒜香拆骨肉（咸鮮昧）
干燒子排（五香味）
香辣排骨（麻辣味）
風沙排骨（香辣味）
孜然排骨（麻辣味）
金沙排骨（咸鮮味）
圓籠排骨（咸鮮味）
苦瓜煸排骨（成鮮味）
風味香排骨（家常味）
醬香大排（怪味味）
碎肉豇豆（咸鮮味）
臘肉燒豌豆（咸鮮味）
大蒜肚條（咸鮮味）
豉椒炒爽肚（咸鮮味）
糊辣黃喉（糊辣味）
大蒜肥腸（家常味）
粉蒸肥腸（家常味）
鮮花椒燒肥腸（麻辣味）
泡椒脆腸（家常味）
臘肉荷蘭豆（咸鮮味）
香炸臘腸（咸鮮味）
青椒炒豬耳（咸鮮味）
香辣節(jié)節(jié)香（麻辣味）
香辣豬蹄（香辣味）
雪豆蹄花（咸鮮昧）
酸辣蹄筋（酸辣昧）
臊子腦花（咸鮮味）
家常腦花（家常味）
魚香腦花（魚香味）
香蔥爆腰花（家常味）
米椒腰花（鮮辣味）
白灼腰花（姜汁味）
火爆腰花（咸鮮味）
火爆雙脆（成鮮味）
水煮牛肉（麻辣味）
小籠蒸牛肉（麻辣味）
飄香牛肉（家常味）
蘸水牛肉（咸鮮味）
牙簽牛肉（麻辣味）
脆皮牛肉（五香味）
番茄燒牛肉（茄汁味）
豆花嫩牛肉（麻辣味）
土豆燒牛肉（家常味）
干煸牛肉絲（麻辣味）
韭香牛柳（咸鮮味）
黃瓜香菇牛柳（咸鮮昧）
青花椒牛肉串（麻辣味）
香炸麻辣牛排（香辣味）
川椒牛仔骨（咸鮮味）
香菜牛丸（家常味）
川式牛腩煲（魚香味）
三鮮燴牛尾（茄汁味）
臘肉燒牛筋（家常味）
香辣肥牛（香辣味）
藤椒肥牛（麻辣味）
水煮肥牛（麻辣味）
三醬爆肥牛（咸鮮昧）
香菜爆羊肉（麻辣味）
山椒燒子兔（家常味）
黃燜兔（咸鮮味）
孜香兔塊（麻辣味）
兔豆花（咸鮮味）
尖椒炒兔（麻辣味）
麻辣烤兔（麻辣味）
川味家禽菜肴
川味家禽菜肴
宮保雞丁（糊辣味）
小煎子雞條（家常味）
魚香雞塊（魚香味）
辣子雞丁（家常味）
老干媽爆子雞（家常味）
辣子雞（麻辣味）
太白雞（家常味）
黃燜雞（咸鮮味）
干煸雞（家常味）
紅袍雞（家常味）
蔥椒雞（咸麻味）
綠葉雙椒雞（麻辣味）
鮮熘雞絲（咸鮮味）
五彩雞絲（咸鮮味）
醋熘雞塊（魚香味）
青椒雞丁（咸鮮味）
白果雞丁（咸鮮味）
菠蘿雞丁（咸甜味）
咖喱雞丁（咖喱味）
枸杞雞仁（咸鮮昧）
魚香碎米雞丁（魚香味）
雞米芽菜（家常味）
雞米窩窩頭（咸鮮味）
板栗燒雞（咸鮮味）
茶樹菇燒雞（咸鮮味）
萵筍燒雞（咸鮮味）
芋兒燒雞（家常味）
虎兒瓜燒土雞（家常味）
涼粉燒雞（麻辣昧）
鄉(xiāng)村燒雞（麻辣味）
雪魔芋燒雞（咸鮮味）
鍋巴香辣雞（麻辣味）
家常熱窩雞（家常味）
果味雞排（果汁昧）
香酥雞腿（五香味）
酥炸雞翅（五香昧）
生燒雞翅（咸鮮味）
酥炸雞柳（椒鹽味）
脆椒雞柳（咸辣味）
糯米雞肉獅子頭（咸鮮味）
松茸燉土雞（咸鮮味）
白果燉雞（成鮮味）
三七蒸雞（咸鮮味）
藤椒烏雞（咸麻味）
野生菌燒烏雞（咸鮮味）
芝麻雞腎（鮮成味）
香辣掌中寶（麻辣昧）
火爆雞胗（咸鮮味）
青椒雞雜（麻辣味）
炒雞肝（咸鮮味）
干煸鹵雞爪（麻辣味）
香酥鴨（五香味）
香鹵鴨子（五香味）
油淋鴨（五香味）
蟲草鴨子（咸鮮味）
太白鴨（咸鮮味）
玉竹沙參燜老鴨（咸鮮味）
干燒鴨翅（家常味）
芹菜鴨子（咸鮮味）
青椒鴨丁（咸鮮味）
鮮椒炒碎鴨（家常味）
姜爆鴨絲（咸鮮味）
菠蘿鴨片（咸鮮味）
香辣板鴨（麻辣昧）
魔芋燒鴨（家常味）
黃豆燒鴨（家常味）
土豆燒鴨（家常味）
啤酒鴨（酒香味）
白汁全鴨（咸鮮味）
魚香全鴨（魚香味）
泡菜神仙鴨（家常味）
冬菜鴨條（咸鮮味）
風味脆皮鴨（咸鮮味）
魚香鴨條（魚香味）
香辣鴨唇（麻辣味）
豉椒煸鴨舌（豉椒味）
西芹鴨舌（咸鮮味）
雞樅燴鴨腰（咸鮮味）
鮮熘鴨肝（咸鮮味）
紅燒老鵝（家常昧）
生爆鵝丁（家常昧）
雙冬燴鵝片（咸鮮味）
干煸鵝翅（麻辣味）
火爆鵝腸（成鮮味）
冒菜鵝腸（麻辣味）
苦筍泡椒鵝掌（泡椒味）
香酥乳鴿（五香味）
天麻乳鴿（咸鮮味）
玉竹蒸鴿（咸鮮昧）
茶樹菇煨鴿（咸鮮味）
雙椒鴿脯配荷葉餅（醬香味）
藤椒炒鴿雜（麻香味）
川味水產(chǎn)萊肴
豆瓣魚（豆瓣味）
干燒魚（鮮咸味）
回鍋魚（家常味）
蒜香魚（家常昧）
風味泡菜魚（泡椒味）
酸菜魚（家常味）
香辣沸騰魚（麻辣味）
麻辣水煮魚（麻辣味）
川味烤魚（麻辣味）
家鄉(xiāng)魚片（家常麻辣味）
老干媽魚條（麻辣味）
果味魚排（果汁味）
香辣酥皮魚片（麻辣味）
子姜小煎魚條（家常味）
開門紅魚頭（剁椒味）
芥菜燒魚腩（家常昧）
泡椒魚條（泡椒味）
青花椒燒鯉魚（咸麻味：
豆腐鯽魚（家常味）
鯽魚蒸蛋（咸鮮味）
剁椒鯧魚（剁椒味）
豉汁武昌魚（豉汁味）
粉蒸鲴魚（家常味）
老豆腐燒鲴魚（麻辣味）
牛肝菌熘魷魚片（咸鮮味）
鮮花椒魷魚片（咸麻味）
豆花魚片（麻辣昧）
番茄蒸鱸魚（茄汁味）
清蒸鱖魚（咸鮮昧）
翡翠鱖魚（成鮮味）
灌湯鱖魚（咸鮮味）
腰果炒鰻丁（咸鮮味）
川式烤鰻魚（麻辣味）
孜然鰻魚丁（麻辣孜香味）
香辣黃辣丁（咸鮮昧）
土豆燒甲魚（家常味）
紅燒鯰魚（魚香味）
泡豇豆煸鱔段（家常味）
大蒜燒鱔魚（家常味）
面疙瘩鱔段（家常味）
耳根黃瓜鱔段（家常味）
鱔段粉絲（酸辣味）
水煮鱔段（麻辣味）
干煸鱔絲（麻辣味）
……
PART 4 誘惑川味火鍋
PART 5 特色川味小吃
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