《白酒釀造培訓(xùn)教程》
作者：
李大和
出版日期：
2013-09-16
字?jǐn)?shù)：
1394000
開本：
16
頁數(shù)：
708
分類：
生物
ISBN：
978-7-5019-9170-9
定價：
￥168.00
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￥134.4
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圖書目錄
上 篇 制曲·釀酒
第一章 概論
第一節(jié) 白酒概述………………………………………………………………………………1
第二節(jié) 世界蒸餾酒……………………………………………………………………………2……上 篇 制曲·釀酒
第一章 概論
第一節(jié) 白酒概述………………………………………………………………………………1
第二節(jié) 世界蒸餾酒……………………………………………………………………………2
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)方法…………………………………………………………………………5
第四節(jié) 白酒與生態(tài)……………………………………………………………………………7
第五節(jié) 白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展…………………………………………………………………8
第二章 白酒釀造微生物知識
第一節(jié) 微生物的基礎(chǔ)知識………………………………………………………………… 24
第二節(jié) 菌種的分離與復(fù)壯………………………………………………………………… 32
第三節(jié) 大曲中的微生物及酶類…………………………………………………………… 44
第四節(jié) 霉菌的特性………………………………………………………………………… 49
第五節(jié) 酵母的特性………………………………………………………………………… 54
第六節(jié) 細(xì)菌的特性………………………………………………………………………… 56
第三章 釀酒的原輔材料
第一節(jié) 制曲原輔材料……………………………………………………………………… 59
第二節(jié) 制酒原料…………………………………………………………………………… 60
第三節(jié) 釀酒輔料…………………………………………………………………………… 62
第四節(jié) 原輔材料的準(zhǔn)備…………………………………………………………………… 63
第五節(jié) 白酒生產(chǎn)用水……………………………………………………………………… 71
第四章 白酒釀造基本理論
第一節(jié) 原料浸潤與蒸煮…………………………………………………………………… 76
第二節(jié) 制曲及制酒母過程中的物質(zhì)變化………………………………………………… 79
第三節(jié) 糖化發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化……………………………………………………… 80
第四節(jié) 發(fā)酵理論…………………………………………………………………………… 83
第五節(jié) 糖化發(fā)酵控制……………………………………………………………………… 88
第六節(jié) 白酒蒸餾技術(shù)………………………………………………………………………111
第五章 糖化發(fā)酵劑
第一節(jié) 酒曲分類……………………………………………………………………………128
第二節(jié) 大曲制作技術(shù)………………………………………………………………………128
第三節(jié) 制曲的技術(shù)關(guān)鍵……………………………………………………………………134
第四節(jié) 質(zhì)量控制……………………………………………………………………………144
第五節(jié) 名優(yōu)酒廠制曲工藝實例……………………………………………………………155
第六節(jié) 制曲設(shè)備……………………………………………………………………………183
第六章 白酒釀造工藝
第一節(jié) 不同香型大曲酒生產(chǎn)工藝…………………………………………………………186
第二節(jié) 小曲酒生產(chǎn)工藝……………………………………………………………………233
第三節(jié) 幾種濃香型名酒釀造工藝…………………………………………………………249
第四節(jié) 提高醬香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵………………………………………………299
第五節(jié) 提高清香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵………………………………………………306
第七章 白酒釀造設(shè)備基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 粉碎設(shè)備……………………………………………………………………………310
第二節(jié) 發(fā)酵設(shè)備……………………………………………………………………………313
第三節(jié) 蒸餾設(shè)備……………………………………………………………………………314
第四節(jié) 貯存設(shè)備……………………………………………………………………………318
第八章 白酒的生產(chǎn)計算
第一節(jié) 制曲計算……………………………………………………………………………320
第二節(jié) 生產(chǎn)物料及能耗計算………………………………………………………………321
第三節(jié) 各種酒精含量的相互換算…………………………………………………………324
第九章 清潔化生產(chǎn)
第一節(jié) 清潔化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………………328
第二節(jié) 副產(chǎn)物的綜合利用…………………………………………………………………333
下 篇 嘗評·勾調(diào)·管理
第十章 白酒品評
第一節(jié) 品評基礎(chǔ)知識………………………………………………………………………338
第二節(jié) 品評方法……………………………………………………………………………341
第三節(jié) 原酒品評……………………………………………………………………………348
第十一章 白酒風(fēng)味化學(xué)知識
第一節(jié) 風(fēng)味化學(xué)的概念……………………………………………………………………371
第二節(jié) 白酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)……………………………………………………………372
第三節(jié) 白酒的風(fēng)味…………………………………………………………………………375
第四節(jié) 主要風(fēng)味物質(zhì)在不同香型白酒中的差異…………………………………………378
第五節(jié) 各類香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)……………………………………………………382
第六節(jié) 中國白酒風(fēng)味化合物嗅覺閾值……………………………………………………404
第七節(jié) 酒體風(fēng)味設(shè)計………………………………………………………………………407
第十二章 酒庫管理
第一節(jié) 原酒入庫……………………………………………………………………………411
第二節(jié) 酒度與容積測定……………………………………………………………………419
第三節(jié) 白酒在陳釀過程中的變化…………………………………………………………421
第四節(jié) 消防安全管理………………………………………………………………………443
第十三章 原酒與成品酒質(zhì)量的感官鑒別
第一節(jié) 陳酒與新酒的主要區(qū)別……………………………………………………………450
第二節(jié) 不同酒齡原酒的區(qū)別………………………………………………………………453
第三節(jié) 同類產(chǎn)品質(zhì)量差的品評……………………………………………………………459
第四節(jié) 全國五屆評酒會概況………………………………………………………………461
第十四章 酒體設(shè)計
第一節(jié) 新產(chǎn)品設(shè)計…………………………………………………………………………465
第二節(jié) 傳統(tǒng)白酒勾調(diào)………………………………………………………………………466
第三節(jié) 提高固液法白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵…………………………………………………472
第四節(jié) 微機(jī)勾兌……………………………………………………………………………480
第五節(jié) 低度白酒的勾調(diào)……………………………………………………………………482
第六節(jié) 酒度、容積的計算、換算知識……………………………………………………485
第七節(jié) 白酒的香味與雜味…………………………………………………………………489
第十五章 白酒過濾
第一節(jié) 白酒過濾的原因……………………………………………………………………494
第二節(jié) 過濾設(shè)備選型………………………………………………………………………494
第三節(jié) 過濾…………………………………………………………………………………496
第四節(jié) 質(zhì)量控制……………………………………………………………………………503
第十六章 白酒包裝
第一節(jié) 生產(chǎn)準(zhǔn)備……………………………………………………………………………516
第二節(jié) 灌裝驗質(zhì)……………………………………………………………………………517
第三節(jié) 灌裝設(shè)備……………………………………………………………………………522
第四節(jié) 包裝機(jī)械異常故障及檢修…………………………………………………………530
第五節(jié) 質(zhì)量控制……………………………………………………………………………533
第十七章 白酒標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 白酒的感官、理化標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………537
第二節(jié) 白酒相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………………549
第十八章 白酒分析方法
第十九章 機(jī)械和電器設(shè)備知識
第一節(jié) 常用計量器具的使用………………………………………………………………579
第二節(jié) 電器設(shè)備的基礎(chǔ)知識………………………………………………………………582
第三節(jié) 電工儀表的基礎(chǔ)知識………………………………………………………………590
第二十章 安全生產(chǎn)知識
第一節(jié) 安全操作知識………………………………………………………………………595
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)相關(guān)的食品安全…………………………………………………………601
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系技術(shù)要求………………………………………608
第四節(jié) 白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生與質(zhì)量控制………………………………………………………611
第二十一章 白酒企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理
第一節(jié) 白酒的生產(chǎn)管理……………………………………………………………………614
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝管理…………………………………………………………………630
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理…………………………………………………………………640
第四節(jié) 白酒生產(chǎn)設(shè)備管理…………………………………………………………………643
第二十二章 職業(yè)道德
第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識…………………………………………………………………653
第二節(jié) 社會主義市場經(jīng)濟(jì)與職業(yè)道德……………………………………………………655
第三節(jié) 職業(yè)道德與企業(yè)的發(fā)展……………………………………………………………656
第四節(jié) 白酒行業(yè)基本職業(yè)道德規(guī)范………………………………………………………665
附錄
一、 中華人民共和國勞動法……………………………………………………………… 671
二、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法……………………………………………………………681
三、中華人民共和國食品安全法……………………………………………………………688
四、中華人民共和國食品衛(wèi)生法……………………………………………………………700
五、中華人民共和國商標(biāo)法…………………………………………………………………704
六、中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法………………………………………………………………710
七、中華人民共和國計量法…………………………………………………………………712
八、國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)比重表……………………………………………………………………713
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