《烹飪學基本原理》
作者：
季鴻昆
出版日期：
2016-01-03
字數：
420000
開本：
16
頁數：
287
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5184-0552-7
定價：
￥68.00
官網優惠價格：
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內容簡介
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圖書目錄
再版前言
初版前言
第一章烹飪的學術地位與研究方法
第一節? 關鍵性的名詞術語? / 003
第二節? “烹飪”一詞定義的由來與發展? / 009
第三節? 烹飪學的學術地位? / 015
第四節? 烹飪學的研究方法? / 019
第五……再版前言
初版前言
第一章烹飪的學術地位與研究方法
第一節? 關鍵性的名詞術語? / 003
第二節? “烹飪”一詞定義的由來與發展? / 009
第三節? 烹飪學的學術地位? / 015
第四節? 烹飪學的研究方法? / 019
第五節? 烹飪學科的建設與發展? / 025
參考文獻? / 028
第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎
第一節? 關于“天人合一”? / 031
第二節? 中華傳統營養學說? / 038
第三節? 近現代營養科學? / 048
第四節? 關于食物結構? / 054
第五節? 關于飲食衛生和安全? / 059
參考文獻? / 061
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節? 人類對烹飪原料的認識? / 065
第二節? 烹飪原料的機械加工? / 068
第三節? 刀工述要? / 075
第四節? 烹飪原料的組配和混合? / 077
第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
第一節? 中國科學技術史上的“火候”? / 084
第二節? 人們對火的本質的認識? / 091
第三節? 熱是什么? / 093
第四節? 能源類型和加熱設備? / 098
第五節? 傳熱學和炊具的演變? / 101
第六節? 中國烹飪的加熱技法? / 108
第七節? 炒法和勺工? / 118
第五章 風味調配
第一節? 中國傳統文化中的風味? / 125
第二節? 近代食品科學中的風味? / 126
第三節? 感官和風味化學? / 130
第四節? 食品物性學? / 149
第五節? 飲食風味流派的人文表述? / 153
第六節? 食品和菜點的風味調配方法? / 155
第七節? 美食概念的歷史演變? / 157
參考文獻? / 159
參考文獻? / 168
第六章 飲食文化和食學
第一節? 飲食文化的內涵和科學定位? / 171
第二節? 新中國大陸地區人民食生產和食生活概述? / 176
第三節? 中華飲食文化傳統的特征和揚棄? / 184
第四節? 孔孟食道? / 187
第五節? 中國飲食根本之道? / 191
第六節? 食學? / 194
參考文獻? / 206
第七章 飲食審美和烹飪工藝美術
第一節? 美學與人的感官系統? / 209
第二節? 烹飪美學? / 211
第三節? 袁枚和布里亞-薩瓦蘭? / 217
第四節? 再論飲食審美? / 219
第五節? 食品的藝術性? / 226
參考文獻? / 228
第八章 飲食服務業及其社會功能
第一節? 人類飲食文明的起源和餐飲行業的產生? / 233
第二節? 國外的餐飲業概況? / 238
第三節? 中國餐飲業概況? / 243
第四節? 當代飲食服務業的社會功能? / 246
參考文獻? / 249
第九章 中國烹飪技術的傳承
第一節? 中國烹飪技術傳承的歷史回顧? / 252
第二節? 中等烹飪職業教育? / 256
第三節? 烹飪職業技術學院? / 260
第四節? 應用型本科的烹飪和營養教育專業? / 263
第五節? 烹飪教學網絡的建設? / 266
參考文獻? / 270
第十章 飲食文化研究的十大關系
參考文獻? / 284
初版后記? / 286
再版后記? / 287
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