《化學物理覺——飲食中味覺和嗅覺之外的感覺（現(xiàn)代食品科學學術(shù)著作叢書）》
作者：
[美]沙恩·T.麥克唐納 [美]戴維·A.博利特 [美]約翰·E.海斯
出版日期：
2020-08-31
字數(shù)：
460000
開本：
16
頁數(shù)：
308
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-2522-8
定價：
￥98.00
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圖書目錄
1 引言：什么是化學物理覺
1.1 發(fā)展簡史
1.2 當下重要性
參考文獻
2 化學物理覺的心理學基礎(chǔ)——為什么有人想要痛感
2.1 引言與背景
2.1.1 喜好響應(yīng)的個體差異
2.2 生理差異：感覺不到灼熱感
2.2.1 遺傳學……1 引言：什么是化學物理覺
1.1 發(fā)展簡史
1.2 當下重要性
參考文獻
2 化學物理覺的心理學基礎(chǔ)——為什么有人想要痛感
2.1 引言與背景
2.1.1 喜好響應(yīng)的個體差異
2.2 生理差異：感覺不到灼熱感
2.2.1 遺傳學：感知和飲食的差異
2.2.2 解剖學：口腔表型和感知
2.3 接觸對化學物理覺響應(yīng)的影響（社會）
2.3.1 脫敏
2.3.2 情感轉(zhuǎn)變：“嘗試去喜歡”
2.4 化學物理覺響應(yīng)的認知因素：狀態(tài)與特質(zhì)
2.4.1 人格特質(zhì)
2.4.2 感覺尋求量表的新形式
2.4.3 人格特質(zhì)和食物選擇
2.4.4 化學物理覺響應(yīng)的認知因素：狀態(tài)
2.5 喜好的優(yōu)勢
2.6 小結(jié)
參考文獻
3 具有化學物理覺效應(yīng)的香料和草本植物提取物
3.1 為什么植物具有化學物理覺性質(zhì)
3.2 熱性辛辣香料：辣椒（種）
3.3 其他香料
3.3.1 錫蘭肉桂和中國肉桂
3.3.2 黑胡椒和白胡椒
3.3.3 生姜
3.4 鼻熱香料
3.4.1 芥菜
3.4.2 辣根
3.4.3 山葵
3.5 涼感香料
3.5.1 薄荷
3.5.2 桉樹
3.6 麻木感香料
3.6.1 丁香
3.6.2 冬青
3.7 針刺感香料
3.7.1 金鈕扣
3.7.2 四川花椒
3.8 香料和草本植物提取物
3.8.1 提取物
3.9 具有化學物理覺效應(yīng)的香料和草本植物提取物的質(zhì)量控制
3.10 香料、精油和油樹脂的優(yōu)點
參考文獻
4 TRP通道在化學物理覺效應(yīng)中的分子機制
4.1 引言
4.2 TRPM8
4.2.1 TRPM8功能的數(shù)學模型：關(guān)于涼感通道的激烈爭論
4.2.2 薄荷醇激活TRPM8的結(jié)構(gòu)測定
4.3 TRPV1
4.3.1 TRPV1激動劑之間的交叉敏化
4.4 TRPA1
4.5 小結(jié)
致謝
參考文獻
5 化學物理覺的解剖學和生理學基礎(chǔ)
5.1 引言
5.2 解剖學
5.2.1 口腔
5.2.2 鼻腔
5.2.3 孤立性化學感受細胞
5.2.4 其他化學感覺上皮細胞
5.3 生理學
5.3.1 反射
5.3.2 化學物理覺的神經(jīng)生理學基礎(chǔ)
5.4 小結(jié)
參考文獻
6 化學物理覺類型Ⅰ：辛辣和灼熱——歷史觀點、描述詞和時間特征
6.1 引言
6.1.1 繆勒、梅爾斯和神經(jīng)特殊能量學說
6.1.2 哥倫布大交換和尋找香料
6.2 描述詞
6.3 與典型風味的差異
6.4 敏化作用
6.5 心理物理學的急性脫敏反應(yīng)
6.6 心理物理學的慢性脫敏反應(yīng)
6.7 小結(jié)
參考文獻
7 化學物理覺類型Ⅱ：涼感
7.1 消費者和口腔感知：化學物理覺對風味的貢獻
7.1.1 味道感?
7.2 分子結(jié)構(gòu)和生理涼感
7.2.1 薄荷醇衍生物
7.2.2 非薄荷醇衍生物類涼味劑
7.3 口腔外的生理涼感
7.4 應(yīng)用和消費者感知
7.4.1 涼味劑的其他應(yīng)用
7.4.2 生理涼感和風味增強
7.5 展望：涼感化合物
參考文獻
8 化學物理覺類型Ⅲ：針刺感和麻木感
8.1 引言
8.1.1 引起針刺感和麻木感化合物的使用史
8.2 針刺感機制
8.2.1 雙孔鉀通道
8.2.2 碳酸酐酶/TRPA1
8.3 麻木（麻醉）機制
8.3.1 烷基酰胺和雙孔鉀通道
8.3.2 烷基酰胺和電壓門控鈉（Na+）通道
8.3.3 丁香酚和電壓門控鈉（Na+）通道
8.3.4 丁香酚和電壓門控鈣（Ca2+）通道
8.4 針刺感/麻木感的神經(jīng)處理
8.4.1 烷基酰胺對外周和中樞機械感受纖維的激活
8.4.2 碳酸化激活外周和中樞痛覺感受性纖維
8.4.3 烷基酰胺和丁香酚對外周纖維的抑制作用
8.5 針刺感的心理物理學評價
8.5.1 烷基酰胺針刺感：時間現(xiàn)象
8.5.2 烷基酰胺針刺感：機械感覺敏感性
8.5.3 烷基酰胺針刺感：溫度的影響
8.5.4 CO2針刺感：濃度和促味劑效應(yīng)
8.5.5 CO2針刺感：碳酸酐酶阻滯劑的影響
8.5.6 CO2針刺感：氣泡的影響
8.5.7 CO2針刺感：辣椒素的自脫敏和交叉脫敏
8.5.8 CO2針刺感：溫度的影響
8.6 麻木感的心理物理學評價
8.6.1 烷基酰胺麻木感
8.6.2 丁香酚麻木感
8.7 小結(jié)
參考文獻
9 化學物理覺的交互作用：相互影響
9.1 引言
9.2 涼感
9.3 甜味
9.4 咸味
9.5 口腔感
9.6 澀味和苦味
9.7 香氣（鼻后腔和鼻前腔）
9.8 小結(jié)
參考文獻
10 無辣不歡！含化學物理覺成分產(chǎn)品的感官分析
10.1 引言
10.2 消費品中化學物理覺的感官評價方法概述
10.3 致敏和脫敏現(xiàn)象
10.4 含化學物理覺物質(zhì)樣品的測量
10.5 三叉神經(jīng)化合物的差別檢驗
10.6 化學物理覺物質(zhì)的強度評分
10.7 響應(yīng)劑量
10.8 含化學物理覺成分樣品的描述性分析
10.9 酒精灼熱感案例研究
10.10 時間強度
10.11 化學物理覺物質(zhì)的消費者測試
10.12 小結(jié)
致謝
參考文獻
11 化學物理覺物質(zhì)的分析化學
11.1 引言
11.2 異硫氰酸烯丙酯
11.3 辣椒素類物質(zhì)
11.4 碳酸
11.5 肉桂醛
11.6 丁香酚
11.7 姜酚和姜烯酚
11.8 薄荷醇
11.9 胡椒堿
11.10 山椒素
11.11 千日菊酰胺
11.12 小結(jié)
縮略語
參考文獻
12 化學物理覺與健康
12.1 引言
12.2 飲食文化
12.3 食欲
12.3.1 食欲抑制
12.3.2 增強食欲
12.3.3 減少能量攝入
12.3.4 增加能量攝入
12.4 產(chǎn)熱效應(yīng)
12.4.1 紅辣椒（辣椒素）
12.4.2 黑胡椒（胡椒堿）
12.4.3 生姜（姜酚、姜烯酚和姜油酮）
12.4.4 黃芥末（異硫氰酸烯丙酯）
12.5 體重
12.6 個體差異
12.7 小結(jié)
參考文獻
13 食品和化學物理覺——食品科學和烹飪觀點
13.1 引言：風味情境下的化學物理覺
13.2 化學物理覺原料在食品中的應(yīng)用史和文化背景
13.2.1 化學物理覺制劑的文化關(guān)聯(lián)
13.2.2 化學物理覺制劑在食品加工與應(yīng)用中的使用史
13.2.3 化學物理覺和健康
13.3 烹飪和產(chǎn)品開發(fā)中化學物理覺制劑的來源
13.3.1 草本植物
13.3.2 香料
13.3.3 水果
13.3.4 蔬菜
13.3.5 發(fā)酵食品
13.3.6 提取物和復合干香料
13.3.7 植物育種
13.4 烹飪技術(shù)和化學物理覺制劑
13.4.1 融合
13.4.2 烹飪技術(shù)對強度的影響
13.5 化學物理覺制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
13.5.1 全球美食中的化學物理覺制劑
13.5.2 用化學物理覺制劑創(chuàng)造“極度渴望”的美食體驗
13.5.3 食品安全和貯藏
13.5.4 化學物理覺制劑在現(xiàn)代美食中的應(yīng)用
參考文獻
14 化學物理覺的回顧與展望
14.1 引言
14.2 口、眼、鼻黏膜和皮膚的外周神經(jīng)支配
14.3 TRPV1
14.4 TRPA1
14.5 TRPV3、TRPV4和熱覺
14.6 TRPM8和冷覺
14.7 針刺感
14.8 氯化鈉
14.9 癢覺
14.10 化學物理覺與味道間的相互作用
14.11 小結(jié)
參考文獻
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