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《中式中央廚房裝備》
作者：
鄒小波
出版日期：
2021-07-01
字?jǐn)?shù)：
500000
開(kāi)本：
16
頁(yè)數(shù)：
386
分類(lèi)：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-3479-4
定價(jià)：
￥128.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥
102.4
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《中式中央廚房裝備》一書(shū)是針對(duì)我國(guó)中央廚房原料調(diào)理、米飯蒸煮、菜肴烹飪、配餐食品生產(chǎn)以及配送等相關(guān)裝備自動(dòng)化平低的現(xiàn)狀，詳細(xì)介紹了涉及原料調(diào)理、加工烹飪、包裝儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售配送及餐廚剩余物處理中的各個(gè)環(huán)節(jié)、各種技術(shù)的先進(jìn)加工裝備。以快餐加工工藝為基礎(chǔ)，著重介紹與之配套的原料調(diào)理、米飯蒸煮、中式面點(diǎn)、菜肴……
《中式中央廚房裝備》一書(shū)是針對(duì)我國(guó)中央廚房原料調(diào)理、米飯蒸煮、菜肴烹飪、配餐食品生產(chǎn)以及配送等相關(guān)裝備自動(dòng)化平低的現(xiàn)狀，詳細(xì)介紹了涉及原料調(diào)理、加工烹飪、包裝儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售配送及餐廚剩余物處理中的各個(gè)環(huán)節(jié)、各種技術(shù)的先進(jìn)加工裝備。以快餐加工工藝為基礎(chǔ)，著重介紹與之配套的原料調(diào)理、米飯蒸煮、中式面點(diǎn)、菜肴烹飪、配餐食品生產(chǎn)以及配送等相關(guān)裝備；在介紹有關(guān)機(jī)械與設(shè)備原理的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步介紹相關(guān)設(shè)備的選型和使用。從硬件到軟件，從工藝到裝備，從設(shè)計(jì)到布局，該書(shū)涉及到中央廚房方方面面的技術(shù)與裝備，內(nèi)容豐富、知識(shí)系統(tǒng)，在實(shí)際中實(shí)現(xiàn)先進(jìn)中式中央廚房成套裝備自動(dòng)化、智能化應(yīng)用，是我國(guó)中央廚房現(xiàn)代化建設(shè)道路上的領(lǐng)路者。
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圖書(shū)目錄
第一章緒論
第一節(jié)中央廚房及其功能
一、概述
二、中央廚房的主要功能
第二節(jié)我國(guó)中央廚房現(xiàn)狀分析及其發(fā)展趨勢(shì)
一、中央廚房的經(jīng)營(yíng)模式
二、中央廚房的分銷(xiāo)模式
三、中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)
四、中央廚房運(yùn)營(yíng)的……
第一章緒論
第一節(jié)中央廚房及其功能
一、概述
二、中央廚房的主要功能
第二節(jié)我國(guó)中央廚房現(xiàn)狀分析及其發(fā)展趨勢(shì)
一、中央廚房的經(jīng)營(yíng)模式
二、中央廚房的分銷(xiāo)模式
三、中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)
四、中央廚房運(yùn)營(yíng)的痛點(diǎn)
第三節(jié)中央廚房裝備的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題
一、中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及設(shè)備規(guī)模
二、國(guó)內(nèi)外中央廚房設(shè)備比較
三、我國(guó)中央廚房設(shè)備存在的主要問(wèn)題
第二章中央廚房果蔬預(yù)處理設(shè)備
第一節(jié)概述
一、果蔬加工生產(chǎn)線(xiàn)工藝流程
二、果蔬加工生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備
三、果蔬類(lèi)預(yù)處理加工工藝要點(diǎn)
第二節(jié)輸送設(shè)備
一、帶式輸送機(jī)
二、斗式提升機(jī)
第三節(jié)果蔬分選設(shè)備
一、滾杠選果機(jī)
二、滾筒分級(jí)機(jī)
三、帶式分級(jí)機(jī)
四、重量式分級(jí)機(jī)
五、光電式果蔬分選設(shè)備
第四節(jié)果蔬切制設(shè)備
一、盤(pán)刀式切制設(shè)備
二、滾刀式切割設(shè)備
三、切刀式切割設(shè)備
四、組合式切割設(shè)備
第五節(jié)清洗設(shè)備
一、滾筒式清洗設(shè)備
二、鼓風(fēng)式清洗設(shè)備
三、刷洗機(jī)
四、旋流洗菜機(jī)
第六節(jié)果蔬去皮、去核及去殼設(shè)備
一、去皮設(shè)備
二、去核設(shè)備
三、去殼設(shè)備
第七節(jié)預(yù)煮殺青設(shè)備
一、夾層鍋
二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)
三、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)
第八節(jié)果蔬脫水裝置
一、蔬菜脫水機(jī)
二、風(fēng)干脫水機(jī)
第九節(jié)果蔬打漿設(shè)備
一、打漿機(jī)
二、打漿機(jī)結(jié)構(gòu)與工作流程
第十節(jié)果蔬干燥設(shè)備
一、箱式干燥器
二、隧道式干燥機(jī)
三、帶式干燥機(jī)
四、冷凍干燥設(shè)備
第十一節(jié)果蔬滅菌裝備
一、微波殺菌技術(shù)與裝備
二、輻照殺菌設(shè)備
三、遠(yuǎn)紅外殺菌技術(shù)與裝備
四、臭氧殺菌技術(shù)及裝備
第三章中央廚房肉品預(yù)處理設(shè)備
第一節(jié)概述
一、肉品加工生產(chǎn)線(xiàn)流程
二、肉品生產(chǎn)線(xiàn)所需設(shè)備及選擇原則
三、肉制品的加工工藝要點(diǎn)
第二節(jié)肉類(lèi)解凍設(shè)備
一、外部加熱解凍設(shè)備
二、內(nèi)部加熱解凍設(shè)備
三、組合加熱解凍設(shè)備
第三節(jié)肉類(lèi)切制設(shè)備
一、鋸骨機(jī)
二、骨肉分離機(jī)
三、切肉機(jī)
四、絞肉機(jī)
五、魚(yú)肉加工設(shè)備
第四節(jié)肉類(lèi)品質(zhì)調(diào)和設(shè)備
一、注射機(jī)
二、滾揉機(jī)
三、斬拌機(jī)
四、攪拌機(jī)
第五節(jié)灌裝填充設(shè)備
一、活塞式液壓灌腸機(jī)
二、葉片式全自動(dòng)真空灌腸機(jī)
三、火腿腸自動(dòng)充填機(jī)
第六節(jié)煙熏爐
一、煙熏爐的工作原理
二、煙熏爐的構(gòu)成
第四章米飯連續(xù)式加工裝備
第一節(jié)米飯類(lèi)主食工藝生產(chǎn)流程及其控制點(diǎn)
一、工藝流程
二、標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)
第二節(jié)燃?xì)馐矫罪堖B續(xù)加工裝備
一、自動(dòng)型分散式浸泡米飯生產(chǎn)線(xiàn)
二、自動(dòng)型集中浸泡米飯生產(chǎn)線(xiàn)
三、機(jī)械手米飯生產(chǎn)線(xiàn)
第三節(jié)無(wú)菌包裝米飯生產(chǎn)線(xiàn)
一、洗米填充裝置
二、超高溫滅菌裝置
三、蒸煮裝置
四、慢冷裝置
五、封裝裝置
六、輸出裝置
第四節(jié)電磁誘導(dǎo)加熱設(shè)備
一、 電磁誘導(dǎo)加熱加壓式煮飯機(jī)
二、 電磁誘導(dǎo)加熱米飯加工生產(chǎn)線(xiàn)
三、電磁誘導(dǎo)加熱米飯生產(chǎn)機(jī)器人
第五章中式菜肴加熱烹飪?cè)O(shè)備
第一節(jié)炒制設(shè)備
一、簡(jiǎn)單攪拌型炒鍋
二、新式智能炒制裝備
第二節(jié)油炸設(shè)備
一、油炸設(shè)備分類(lèi)
二、真空油炸設(shè)備
三、連續(xù)式油炸設(shè)備
四、高壓油炸設(shè)備
五、智能油炸裝備生產(chǎn)線(xiàn)
六、油炸設(shè)備的輔助設(shè)備
第三節(jié)蒸烤熟化設(shè)備
一、大型蒸箱
二、萬(wàn)能蒸烤箱
三、微波加熱箱
四、鏈帶式連續(xù)蒸煮設(shè)備
五、高壓過(guò)熱蒸汽蒸烤裝備
六、遠(yuǎn)紅外烤制設(shè)備
第六章中式面點(diǎn)生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備
第一節(jié)中式面點(diǎn)工藝流程
一、有餡面食工藝要點(diǎn)
二、標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)
三、面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)機(jī)械與設(shè)備
第二節(jié)面點(diǎn)原料預(yù)加工設(shè)備
一、和面機(jī)
二、換熱式調(diào)和機(jī)
三、打蛋機(jī)
四、壓面機(jī)
第三節(jié)面點(diǎn)成型裝備
一、饅頭成型機(jī)
二、湯圓成型機(jī)
三、包餡機(jī)
四、餛飩成型機(jī)
五、餃子成型機(jī)
第七章中央廚房包裝機(jī)械與設(shè)備
第一節(jié)中央廚房包裝機(jī)械的組成及特點(diǎn)
一、包裝機(jī)械的組成
二、中央廚房產(chǎn)品包裝的特點(diǎn)
第二節(jié)盒飯包裝機(jī)械與設(shè)備
一、計(jì)量分裝配餐設(shè)備
二、普通盒飯包裝機(jī)械與設(shè)備
三、一體化盒飯熱成型包裝設(shè)備
第三節(jié)果蔬類(lèi)包裝機(jī)械與設(shè)備
一、間歇式預(yù)制袋式封口包裝機(jī)
二、連續(xù)式預(yù)制袋式封口包裝機(jī)
第四節(jié)湯料類(lèi)包裝機(jī)械
一、制袋式包裝機(jī)
二、典型制袋式包裝機(jī)
三、大袋無(wú)菌包裝機(jī)
第五節(jié)貼標(biāo)與噴碼機(jī)械
一、貼標(biāo)機(jī)
二、噴碼機(jī)
第八章中央廚房餐廚垃圾裝備
第一節(jié)餐廚垃圾處理現(xiàn)狀及相關(guān)技術(shù)
一、餐廚垃圾處理現(xiàn)狀
二、相關(guān)技術(shù)
第二節(jié)餐廚剩余物收集及餐盤(pán)回收清洗線(xiàn)
第三節(jié)分選設(shè)備
一、振動(dòng)篩、永磁筒篩分機(jī)組
二、格柵分選機(jī)
三、滾筒篩
第四節(jié)破碎破袋設(shè)備
一、錘式破碎機(jī)
二、輥式破碎機(jī)
三、剪切式破碎機(jī)
四、破袋機(jī)
第五節(jié)輸送設(shè)備
一、鏈板輸送機(jī)
二、帶式輸送機(jī)
三、螺旋輸送機(jī)
四、埋刮板輸送機(jī)
第六節(jié)混合設(shè)備
一、螺帶混合機(jī)
二、犁刀混合機(jī)
第七節(jié)其他設(shè)備
一、螺旋壓榨機(jī)
二、水力制漿設(shè)備
第八節(jié)餐廚垃圾厭氧發(fā)酵工藝設(shè)備
一、罐體
二、攪拌部分
三、控溫部分
四、進(jìn)出料口
五、測(cè)量系統(tǒng)
六、附屬系統(tǒng)
第九章中央廚房輔助設(shè)備
第一節(jié)清洗消毒設(shè)備
一、原位清洗技術(shù)
二、電解水殺菌
三、微波殺菌機(jī)械與設(shè)備
四、歐姆殺菌設(shè)備
五、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)與應(yīng)用
六、餐具清洗設(shè)備
第二節(jié)工程設(shè)施
一、給水設(shè)施
二、排水設(shè)施
三、給蒸汽設(shè)施
四、給燃?xì)庠O(shè)施
五、供電設(shè)施
六、通風(fēng)換氣設(shè)施
七、采暖、空調(diào)設(shè)施
第十章中央廚房質(zhì)量與安全監(jiān)控設(shè)備
第一節(jié)中央廚房監(jiān)控裝備
一、攝像機(jī)
二、高清解碼器
三、交換機(jī)
四、高清監(jiān)視器
五、網(wǎng)絡(luò)硬盤(pán)錄像機(jī)
六、光端機(jī)
七、矩陣
第二節(jié)中央廚房監(jiān)控裝備的布置
一、監(jiān)控系統(tǒng)架構(gòu)
二、監(jiān)控設(shè)備選形
三、監(jiān)控設(shè)備的布置
第三節(jié)中央廚房質(zhì)量安全檢測(cè)裝備
一、基于機(jī)器視覺(jué)系統(tǒng)的食品檢測(cè)裝備
二、金屬檢測(cè)裝備
三、重量檢測(cè)裝備
四、密封性檢測(cè)裝備
五、壓力/真空度檢測(cè)裝備
六、 X射線(xiàn)檢測(cè)裝備
七、農(nóng)藥殘留檢測(cè)裝備
八、感官評(píng)定室
九、食品化驗(yàn)室
十、冷鏈監(jiān)控設(shè)備
第四節(jié)新技術(shù)在中央廚房行業(yè)的應(yīng)用
一、食品安全溯源系統(tǒng)的應(yīng)用
二、可追溯信息化技術(shù)的發(fā)展特點(diǎn)
三、可追溯信息化技術(shù)在中央廚房中的運(yùn)用
四、現(xiàn)代食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用
第十一章中央廚房食品配送裝備與配送管理系統(tǒng)
第一節(jié)中央廚房冷鏈工藝及其裝備
一、中央廚房冷鏈工藝
二、中央廚房冷鏈裝備
第二節(jié)中央廚房熱鏈工藝及其裝備
一、中央廚房熱鏈工藝
二、中央廚房熱鏈配送裝備
第三節(jié)中央廚房配送管理系統(tǒng)
一、中央廚房配送管理系統(tǒng)的運(yùn)作流程及其功能構(gòu)架
二、中央廚房配送管理系統(tǒng)的功能
三、中央廚房配送管理系統(tǒng)的特點(diǎn)
第十二章中央廚房的設(shè)計(jì)及其成套裝備布置
第一節(jié)中央廚房的整體設(shè)計(jì)
一、中央廚房的建設(shè)基本程序
二、中央廚房生產(chǎn)的主要特征
三、中央廚房設(shè)計(jì)的核心理念
四、中央廚房設(shè)計(jì)的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)
五、我國(guó)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)存在的問(wèn)題及改進(jìn)建議
六、中央廚房功能的設(shè)計(jì)要求
第二節(jié)中央廚房裝備分類(lèi)與選配布置
一、中央廚房設(shè)備功能分類(lèi)
二、中央廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)
三、中央廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)注意點(diǎn)
四、中央廚房油煙污染防治和通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)原則
第十三章中央廚房安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計(jì)及功能要求
第一節(jié)中央廚房安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管的行業(yè)背景及目標(biāo)
一、背景
二、目標(biāo)
第二節(jié)中央廚房安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管的需求分析
一、關(guān)于人員方面的需求分析
二、關(guān)于設(shè)施設(shè)備方面的需求分析
三、關(guān)于場(chǎng)景方面?需求分析
第三節(jié)中央廚房安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管的效益分析
一、管理效益
二、經(jīng)濟(jì)效益
第四節(jié)中央廚房安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)總體方案設(shè)計(jì)
一、中央廚房安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)方案設(shè)計(jì)（軟件模塊）
二、中央廚房安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)方案設(shè)計(jì)（硬件模塊）
附錄
附錄一中央廚房許可審查規(guī)范
附錄二DB /—《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》
附錄三三萬(wàn)份學(xué)生餐中央廚房案例說(shuō)明
參考文獻(xiàn)
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