《黃酒和清酒生產問答》
作者：
康明官
出版日期：
2003-04-01
開本：
大32開
分類：
食品科技
ISBN：
7-5019-3916-0/TS.2329
定價：
￥25.00
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內容簡介
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圖書目錄
一、黃酒工業綜述
1.怎樣給黃酒下一個較為確切的定義？
2.黃酒起源于何時？有何實物佐證？
3.簡述黃酒技術的發展歷程及前景
4.黃酒怎樣分類？
5.為什么說黃酒是最富營養的釀造酒？
6.黃酒有哪些功……一、黃酒工業綜述
1.怎樣給黃酒下一個較為確切的定義？
2.黃酒起源于何時？有何實物佐證？
3.簡述黃酒技術的發展歷程及前景
4.黃酒怎樣分類？
5.為什么說黃酒是最富營養的釀造酒？
6.黃酒有哪些功用？何謂黃酒的“三佐”、“三飲”？
7.黃酒與日本清酒的生產技術有哪些主要差異？
8.日本釀造界對我國黃酒進行了哪些探討？
二、黃酒的用水及原輔料
1.何謂天然水源？天然水中含有哪些雜質？對黃酒生產用水的天然水源有何要求？
2.如何從感官上識別水質的優劣？
3.為什么黃酒釀造用水需注重其硬度及pH？
4.如何正確理解水中化學成分的作用并控制其含量？
5.黃酒釀造用水與飲用水有何差別？
6.何謂黃酒生產用水和釀造用水？對非釀造用水與釀造用水的要求有何差別？
7.天然水源不合格應如何處理？
8.怎樣使自來水符合釀造用水的要求？
9.介紹3種測定水質的方法
10.如何使用黃酒廠的米漿水？
11.對黃酒釀造用米總的要求是什么？
12.如何從米的物理性質及成分含量評價其質量？
13.糯米、粳米、秈米三者有哪些主要差異？
14.黃酒釀造用米為何要精白？是否精白度越高越好？如何提高精白度并綜合利用米糠？
15.為什么釀造黃酒應使用軟質米和新米？如何判定米的新、陳？
16.如何提高米的黃酒釀造適用性？
17.為何選用秈米和小麥制曲，而不用糯米和大麥制曲？
18.用于黃酒生產中調整酒精含量的食用酒精應符合哪些要求？
19.黍米和玉米的成分及特征，其與大米有什么差異？
三、黃酒釀造中的微生物和菌種
1.各類傳統天然曲及漿水中有哪些微生物？
2.日本柳田藤治對我國云貴小曲中微生物的探究結果如何？
3.如何分離用于黃酒生產的霉菌及酵母菌株？
4.對黃酒生產中使用的霉菌及酵母菌株有何要求？
5.篩選黃曲霉菌株的實例
6.選育根霉等菌株的6個實例
7.從麥曲中分離紅曲霉的實例
8.黃酒酵母菌株選育的7個實例
9.目前黃酒生產中常用的菌株有哪些？
10.如何防止霉菌及酵母菌株的性能退化和變異？
四、黃酒廠的廠房、設備、衛生及安全
1.黃酒廠的廠房及設施應如何設計？
2.黃酒廠的廠房衛生措施有哪些？
3.黃酒廠對操作人員及參觀者的衛生及健康要求有哪些規定？
4.對黃酒廠的設備和用具有哪些衛生、安全要求？
5.飲品廠常用消毒藥品和物理消毒方法有哪些？
6.傳統黃酒的釀造容器及用具有哪些？
7.大米精白和玉米處理設備有哪些？
……
五、糖化發酵劑
六、黃酒生產工藝
七、采用傳統工藝生產黃酒的實例
八、采用新工藝生產黃酒的實例
九、特種黃酒生產實例
十、成品黃酒綜述
十一、日本清酒
附錄
主要參考文獻
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