《葡萄酒風味化學》
作者：
徐巖
出版日期：
2013-05-01
字數：
375000
開本：
特16
頁數：
279
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5019-9160-0
定價：
￥50.00
官網優惠價格：
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內容簡介
[ ]
圖書目錄
1緒論
1.1概述
1.2歷史背景
1.3葡萄酒的風味
1.4葡萄酒的顏色
1.5葡萄酒的釀造方法
1.5.1釀造工藝步驟
1.5.2紅葡萄酒
1.5.3白葡萄酒
1.5.4特種葡萄酒
1.5.5加強葡萄酒
1.6生理功能
參考書目
2葡萄種類……1緒論
1.1概述
1.2歷史背景
1.3葡萄酒的風味
1.4葡萄酒的顏色
1.5葡萄酒的釀造方法
1.5.1釀造工藝步驟
1.5.2紅葡萄酒
1.5.3白葡萄酒
1.5.4特種葡萄酒
1.5.5加強葡萄酒
1.6生理功能
參考書目
2葡萄種類與種植區域
2.1釀酒葡萄
2.2葡萄植株的特征
2.3土壤與氣候
2.4世界葡萄種植區域
2.5葡萄、葡萄汁和葡萄酒的化學組成
2.5.1葡萄和葡萄汁
2.5.2成品酒
2.6質量控制和葡萄酒分類
2.6.1法國
2.6.2德國
2.6.3意大利
2.6.4西班牙
2.6.5歐盟的質量控制體系
參考書目
3葡萄酒的基本味覺物質
3.1概述
3.2酒精
3.2.1酒精度測定
3.2.2糖度測定
3.2.3葡萄及葡萄汁中的糖
3.2.4加糖操作
3.3酸度
3.3.1有機酸的含量
3.3.2酸度的測定
3.3.3酸的品嘗
3.4甜味
3.4.1糖的化學結構
3.4.2甜度
3.5苦味、澀味和口感
3.5.1基本化學知識
3.5.2基本方法
3.5.3苦味物質
3.5.4澀味物質
3.5.5口感
3.6呈色物質
3.6.1紅葡萄酒的顏色
3.6.2白葡萄酒的顏色
3.7其他成分
3.7.1二氧化硫
3.7.2二氧化碳
3.7.3氧
3.8陳釀期間的變化
3.8.1桶內陳釀
3.8.2瓶內陳釀
3.8.3氧化還原現象
參考書目
4揮發性物質
4.1概述
4.1.1分配系數
4.1.2風味物質的感官閾值
4.1.3風味/氣味的描述
4.2葡萄酒中揮發性化合物的檢測
4.2.1揮發性化合物中的香氣類型
4.2.2香氣揮發性化合物中的立體化學效應
4.3含量和感官評定值
4.3.1酯
4.3.2醛
4.3.3酮
4.3.4縮醛
4.3.5醇
4.3.6內酯和呋喃酮
4.3.7酸
4.3.8含氮化合物
4.3.9酚類
4.3.10萜烯類
4.3.11吡嗪
4.3.12含硫化合物
4.4成熟過程中的變化
4.4.1葡萄酒在大罐和橡木桶中的貯存
4.4.2在瓶中的陳釀
4.5芳香性物質的檢測和定量化
4.6化學結構和物理性質
參考書目
5葡萄酒品評與風味
5.1葡萄酒品評
5.2葡萄酒品評程序
5.2.1品評目的
5.2.2品評結果分析
5.3影響葡萄酒感官質量的因素
5.4葡萄酒味感平衡
5.5葡萄酒香氣
5.5.1香氣類型
5.5.2品種香及其特征
5.5.3赤霞珠葡萄酒的風味
5.5.4霞多麗葡萄酒的風味
5.5.5其他類型葡萄酒風味的描述
5.5.6葡萄酒的異香和異味
5.6葡萄酒與食品風味（葡萄酒配菜）
5.7香氣指數和統計方法
5.7.1風味單位
5.7.2氣味活性單位
5.7.3多元統計及其他方法
參考書目
6雪利酒和波特酒
6.1概述
6.1.1酒精——感官影響
6.1.2酒精——化學作用
6.1.3甜味
6.2雪利酒
6.2.1葡萄酒生產商
6.2.2商業葡萄酒風格
6.2.3葡萄酒作家的評論
6.2.4葡萄和葡萄汁
6.2.5基酒
6.2.6成熟
6.2.7在酵母薄膜下成熟過程中的變化
6.2.8不在酵母薄膜下成熟過程中的變化
6.2.9有和無酵母薄膜的成熟過程
6.2.10揮發性化合物
6.2.11成熟期間酚類化合物含量的變化
6.3波特酒
6.3.1波特酒生產商
6.3.2商業波特酒風格
6.3.3葡萄酒作家的評論
6.3.4葡萄和葡萄汁
6.3.5發酵和波特基酒
6.3.6波特酒與紅佐餐葡萄酒的比較
6.3.7成熟
6.3.8成熟過程中顏色的變化
6.3.9成熟期間揮發性成分的變化
參考書目
7風味物質在葡萄酒釀造中的形成途徑
7.1概述
7.2釀造過程的影響因素
7.2.1葡萄
7.2.2酵母菌株
7.2.3溫度
7.2.4澄清處理
7.2.5發酵過程的營養條件
7.2.6浸漬
7.3乙醇的形成
7.4不同種類物質的形成
7.4.1酯
7.4.2醛
7.4.3酮
7.4.4縮醛
7.4.5高級醇
7.4.6呋喃酮與內酯
7.4.7酸
7.4.8胺類
7.4.9揮發性酚類物質
7.4.10萜類物質
7.4.11吡嗪
7.4.12含硫化合物
7.5貴腐酒
參考書目
附錄Ⅰ
Ⅰ.1化學分子式的命名
Ⅰ.2立體化學
Ⅰ.3有機化合物的氧化
Ⅰ.4空氣/水體系中揮發性物質分配系數的估算
Ⅰ.5葡萄品種與栽培品種
附錄Ⅱ
Ⅱ.1單位
Ⅱ.2數據源
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