《餐飲運(yùn)營管理（高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)教材）》
作者：
栗書河
出版日期：
2017-01-01
字?jǐn)?shù)：
261000
開本：
16
頁數(shù)：
240
分類：
餐旅管理
ISBN：
978-7-5184-1062-0
定價(jià)：
￥34.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥27.2
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圖書目錄
學(xué)習(xí)單元一 餐飲業(yè)概況
項(xiàng)目1 餐飲業(yè)組織類型與經(jīng)營模式
一、餐飲組織類型
二、餐飲酒店組織結(jié)構(gòu)圖
三、餐飲酒店經(jīng)營模式
項(xiàng)目2 餐飲工作人員職責(zé)
一、主要管理崗位
二、主要生產(chǎn)崗位
三、主要服務(wù)崗位
項(xiàng)……學(xué)習(xí)單元一 餐飲業(yè)概況
項(xiàng)目1 餐飲業(yè)組織類型與經(jīng)營模式
一、餐飲組織類型
二、餐飲酒店組織結(jié)構(gòu)圖
三、餐飲酒店經(jīng)營模式
項(xiàng)目2 餐飲工作人員職責(zé)
一、主要管理崗位
二、主要生產(chǎn)崗位
三、主要服務(wù)崗位
項(xiàng)目3 餐飲業(yè)衛(wèi)生與安全
一、食品衛(wèi)生不安全因素
二、個(gè)人衛(wèi)生與安全操作衛(wèi)生要求
三、餐飲食品安全管理
項(xiàng)目4 餐飲營養(yǎng)基礎(chǔ)
一、營養(yǎng)元素生理功能與食物來源
二、餐飲消費(fèi)關(guān)注的營養(yǎng)問題
三、運(yùn)營過程中關(guān)注的營養(yǎng)問題
學(xué)習(xí)單元二 餐飲市場營銷
項(xiàng)目1 餐飲項(xiàng)目選址
一、餐飲市場區(qū)域特征識別
二、餐飲酒店選址評估
三、餐廳選址模型
項(xiàng)目2 餐飲市場調(diào)研與分析
一、市場背景調(diào)研分析
二、營業(yè)條件和成本費(fèi)用調(diào)查
三、投資成本、環(huán)境與競爭分析
項(xiàng)目3 餐飲業(yè)促銷與廣告
一、主題文化氛圍營造
二、人員推銷
三、服務(wù)式推銷
四、價(jià)格推銷
五、特別促銷
六、餐飲廣告媒介形式
學(xué)習(xí)單元三 餐飲服務(wù)管理
項(xiàng)目1 餐飲對客服務(wù)類型
一、宴會(huì)服務(wù)
二、零點(diǎn)服務(wù)
三、自助餐服務(wù)
四、外賣服務(wù)操作流程
五、服務(wù)特殊情況與客戶投訴處理
項(xiàng)目2 餐飲運(yùn)營管理
一、開餐前的準(zhǔn)備工作
二、餐飲收入控制
三、餐飲收市工作
四、工作人員排班管理
項(xiàng)目3 餐飲軟件應(yīng)用
一、餐飲管理系統(tǒng)
二、餐飲點(diǎn)菜系統(tǒng)
學(xué)習(xí)單元四 菜單管理
項(xiàng)目1 菜單策劃
一、了解顧客喜好及品質(zhì)要求是菜單策劃的前提
二、了解運(yùn)營模式是菜單策劃的基礎(chǔ)
三、甄選菜品是菜單策劃的重點(diǎn)
四、菜單平衡是菜單策劃的原則
五、菜單策劃的內(nèi)容
項(xiàng)目2 菜單定價(jià)與形式設(shè)計(jì)
一、菜單定價(jià)原則與程序
二、定價(jià)策略與方法
三、菜單形式設(shè)計(jì)
項(xiàng)目3 酒吧酒水單設(shè)計(jì)與制作
一、酒單概念與種類
二、酒單制定依據(jù)
三、酒單的策劃
四、酒單設(shè)計(jì)
五、酒單定價(jià)策略
學(xué)習(xí)單元五 餐飲生產(chǎn)管理
項(xiàng)目1 餐飲采購與發(fā)貨
一、訂貨管理
二、采購管理
三、驗(yàn)收管理
四、庫存管理
五、發(fā)貨管理
項(xiàng)目2 餐飲產(chǎn)品加工制作
一、影響烹調(diào)的主要因素
二、烹調(diào)方法
三、調(diào)料和調(diào)味技術(shù)
項(xiàng)目3 餐飲廚房設(shè)備
一、廚房設(shè)備工具使用要點(diǎn)
二、烹調(diào)設(shè)備的種類及使用方法
三、廚房工具
四、酒店廚房安全
學(xué)習(xí)單元六 餐飲綜合管理
項(xiàng)目1 餐飲財(cái)務(wù)基礎(chǔ)
一、經(jīng)營預(yù)算管理
二、餐飲營業(yè)損益表
三、比率分析
四、餐飲適用的財(cái)務(wù)管理制度
項(xiàng)目2 餐飲訓(xùn)練管理
一、餐飲訓(xùn)練管理與 OJT
二、OJT 的實(shí)施方法與訓(xùn)練要點(diǎn)
三、OJT 實(shí)施的階段步驟
四、管理人員做好培訓(xùn)的要點(diǎn)
五、針對不同類型與能力的員工培訓(xùn)要點(diǎn)
項(xiàng)目3 餐飲業(yè)出品創(chuàng)新
一、菜品的原材料創(chuàng)新
二、菜品烹調(diào)技法和形態(tài)創(chuàng)新
三、菜品文化創(chuàng)新案例——“能吃的博物館”
四、菜品創(chuàng)新的基本原則
參考文獻(xiàn)
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