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《食品化學（普通高等教育“十三五”規劃教材）》
作者：
黃澤元
出版日期：
2017-03-01
字數：
550000
開本：
16
頁數：
368
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-1246-4
定價：
￥48.00
官網優惠價格：
￥38.4
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 緒論
第一節 食品化學的定義及課程特點
第二節 食品化學的發展歷史
第三節 食品化學的研究內容
第四節 食品化學對食品工業的推動作用
第五節 食品化學的研究方法
第六節 食品化學的研究發展趨勢及學習……第一章 緒論
第一節 食品化學的定義及課程特點
第二節 食品化學的發展歷史
第三節 食品化學的研究內容
第四節 食品化學對食品工業的推動作用
第五節 食品化學的研究方法
第六節 食品化學的研究發展趨勢及學習方法
第二章 水
第一節 食品中的水分含量及其功能
第二節 食品中的水分狀態及其與溶質間的相互作用
第三節 水分活度
第四節 水對食品的影響
第五節 分子流動性與食品穩定性
第三章 碳水化合物
第一節 食品中的碳水化合物
第二節 單糖、低聚糖的物理性質
第三節 單糖、低聚糖的化學性質
第四節 功能性低聚糖
第五節 淀粉
第六節 非淀粉多糖
第四章 脂類
第一節 概述
第二節 油脂的組成、結構和分類
第三節 油脂的物理性質
第四節 油脂的化學性質
第五節 油脂品質的鑒評
第六節 油脂制品及其加工
第七節 類脂
第五章 氨基酸、肽和蛋白質
第一節 氨基酸、肽和蛋白質的理化性質
第二節 蛋白質的功能性質
第三節 食品中的蛋白質
第四節 生物活性肽
第五節 食品加工中蛋白質的變化
第六章 酶
第一節 概述
第二節 谷物類食物中的主要酶類及其特性
第三節 酶促褐變
第四節 酶對食品質量的影響
第五節 酶在食品加工中的應用
第六節 酶的固定化
第七章 維生素
第一節 概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
第五節 維生素的增補與強化
第八章 礦物質
第一節 概述
第二節 食品中的礦物質
第三節 礦物質的生物有效性
第四節 礦物質在食品加工及貯藏中的變化
第五節 酸性食品與堿性食品
第六節 礦物質的營養強化
第九章 食品色素
第一節 食品色素的發色原理及分類
第二節 食品中的天然色素
第三節 人工合成食品著色劑
第十章 食品風味
第一節 概述
第二節 食品的味道
第三節 食品的滋味和呈味物質
第四節 嗅覺
第五節 食品的香氣及其香氣成分
第六節 食品中香氣物質形成的途徑
第七節 食品加工與香氣控制
第十一章 食品中的有害成分
第一節 概述
第二節 食品中的各類有害物質
第三節 食品中有害物質的安全評價方法
第十二章 食品添加劑
第一節 概述
第二節 食品添加劑的分類及組成
第三節 食品添加劑的性質及應用
第四節 食品添加劑與食品安全性參考文獻
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