《食品添加劑（第二版）（中國輕工業“十三五”規劃教材）》
作者：
孫平
出版日期：
2020-05-01
字數：
500000
開本：
16
頁數：
368
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-1881-7
定價：
￥55.00
官網優惠價格：
￥44
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 食品添加劑概論
第一節 概況
一、早期應用
二、使用意義
三、物質屬性與分類
四、發展現狀
第二節 安全評估與應用要求
一、評估意義
二、毒理學分析
三、應用要求
四、使用原則
第三節 法規管理
……第一章 食品添加劑概論
第一節 概況
一、早期應用
二、使用意義
三、物質屬性與分類
四、發展現狀
第二節 安全評估與應用要求
一、評估意義
二、毒理學分析
三、應用要求
四、使用原則
第三節 法規管理
一、法規管理的必要性
二、法規與標準
三、審批程序
四、監管
第四節 發展趨勢與要求
一、新產品開發
二、發展生產技術
三、監管體系的建立與完善
第二章 防腐劑
第一節 食品保藏
一、食品在貯藏過程中的變化
二、食品腐敗變質的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐與滅菌
第二節 食品防腐劑概論
一、防腐劑的使用目的
二、食品防腐劑的作用機理
三、食品防腐劑的分類
四、選用防腐劑的原則
第三節 防腐劑使用技術
一、防腐劑的添加方式
二、防腐劑的使用特點
三、影響食品防腐劑應用效果的因素
第四節 常用食品防腐劑
一、有機酸及其鹽類防腐劑
二、酯類防腐劑
三、生物類防腐劑
第五節 防腐劑發展存在的問題
一、防腐劑的認識誤區
二、我國防腐劑使用目前存在的問題
第六節 新型食品防腐劑的研發
一、防腐劑新品種的研究
二、防腐劑應用新技術的開發
第七節 食品加工用殺菌劑
一、殺菌劑的應用
二、殺菌劑的選用原則
三、常用的殺菌劑
第三章 抗氧化劑
第一節 食物的氧化與防護
一、食物的氧化
二、防護措施
第二節 抗氧化劑作用原理
一、自由基的形成
二、氧化歷程
三、抗氧化劑的作用機理
四、總結
第三節 抗氧化劑及其應用
一、抗氧化劑
二、抗氧化劑結構特征
三、影響使用效果的因素
四、應用分析
五、食品抗氧化劑的篩選原則
第四節 常用的抗氧化劑
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
第五節 食品用除氧劑
一、除氧劑
二、作用機理
三、除氧劑的要求和配料參考
第四章 食用色素
第一節 顏色的產生
一、顏色產生機理
二、發色團與助色團
第二節 食用色素的分類和應用
一、分類
二、色素應用
三、發展趨勢
第三節 合成色素
一、偶氮類合成色素
二、非偶氮類合成色素
第四節 天然色素
一、類胡蘿卜素
二、花色苷類色素
三、黃酮類色素
四、卟啉色素
五、醌類色素
六、其他類
第五節 天然色素的制備
一、顏色強度
二、生產技術
第五章 發色劑與漂白劑
第一節 發色劑
一、發色劑的使用意義
二、亞硝酸鹽的發色機理與毒理分析
三、發色劑類別
第二節 漂白劑
一、食品漂白劑的作用
二、還原型漂白劑
三、氧化型漂白劑
第六章 乳化劑
第一節 乳化概念
一、乳化劑定義
二、乳化現象
三、食品乳化劑的結構和乳化液的分類
第二節 乳化作用機理與指標
一、作用機理
二、乳化劑的特性指標
第三節 食品乳化劑的應用
一、用于食品加工
二、應用前景與發展
三、常用食品乳化劑
第七章 增稠劑與穩定劑
第一節 增稠劑
一、功能與特點
二、食品增稠劑的分類
三、增稠劑在食品加工中的作用
四、增稠劑的結構和流變性
五、典型增稠劑
六、增稠劑產業的發展
第二節 穩定劑和凝固劑
一、功能與特點
二、作用原理
三、在食品中的主要應用
四、穩定與凝固劑
第三節 水分保持劑
一、功能與特點
二、磷酸鹽
三、水分保持劑應用進展
第四節 膨松劑
一、功能與特點
二、作用原理
三、常用膨松劑
四、膨松劑的發展
第八章 調味類添加劑
第一節 酸味劑
一、酸味劑概述
二、常用酸味劑
第二節 鮮味劑（增味劑）
一、鮮味劑的作用
二、典型鮮味劑
第三節 甜味劑
一、甜味化學
二、天然甜味劑
三、合成甜味劑
第九章 食品用香料香精
第一節 概述
一、香味的分類
二、香氣的強度
三、分子結構對香味的影響
四、食品用香料的安全管理及相關法規
第二節 食品用香料的制備及應用
一、食品用香料的特殊性
二、食品用香料的分類
三、食品用天然香料及制備
四、食品用合成香料的制備
第三節 食品香精的調制及應用
一、食用香精的分類
二、常用術語
三、香精的基本組成
四、食用香精的作用
五、食用香精的調制與使用
第四節 香精的配方及應用
一、甜味香精
二、咸味食品香精
三、酒用香精
第十章 營養強化劑
第一節 營養強化的意義
一、營養強化概念
二、營養強化的指標依據
三、營養強化的意義與途徑
第二節 營養強化劑與強化食品
一、營養強化劑
二、強化食品
三、強化食品的審批
第三節 營養強化劑的管理
一、安全評估
二、法規管理
三、劑量限定依據
四、強化效果的影響
第四節 常用營養強化劑
一、營養強化劑的分類
二、典型物種
第十一章 酶制劑
第一節 概述
一、酶制劑特點
二、酶制劑類別
三、酶制劑在食品工業中的應用
第二節 酶活力及影響因素
一、酶活力
二、影響酶活力的因素
第三節 酶制劑原料及產品要求
一、酶制劑原料
二、酶制劑成品
第四節 常用酶制劑
一、淀粉酶
二、糖酶
三、蛋白酶
四、其他酶制劑
第十二章 食品工業用加工助劑
第一節 加工助劑概述
一、功能與特點
二、食品工業用加工助劑的分類
三、我國食品工業用加工助劑
第二節 常用的食品加工助劑
一、助濾劑
二、潤滑劑與脫模劑
三、澄清劑與脫色劑
四、溶劑
第十三章 食品添加劑實驗
第一節 功效測試
實驗一 防腐劑抑菌能力的測定——抑菌圈測量法
實驗二 防腐劑的抑菌效率——微生物總數測定法
實驗三 活性氧方法（AOM）測試TBHQ對油脂的抗氧化效果
實驗四 乳化劑特性測試
實驗五 食品用香精的調配
實驗六 蘋果汁的澄清實驗
第二節 加工應用
實驗七 亞硫酸鹽對馬鈴薯切片的護色作用
實驗八 食品水溶性色素的提取
實驗九 食品油溶性色素的提取
實驗十 色拉醬的制作
實驗十一 功能性甜味劑——菊粉的制備
實驗十二 熱反應牛肉香精的制備
實驗十三 谷氨酰胺轉氨酶在肉腸制品中的應用
實驗十四 馬鈴薯淀粉的制備分離
第三節 殘量檢測
實驗十五 嬰幼兒乳粉中牛磺酸的測定
實驗十六 油脂中沒食子酸丙酯(PG)的測定法
實驗十七 高效液相色譜法測定低聚果糖總含量
實驗十八 肉制品中亞硝酸鹽殘留量的測定
實驗十九 分光光度法測定鐵強化醬油中鐵的含量
附錄
附錄1食品添加劑名單
附錄2食品分類系統
附錄3可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑
附錄4按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類
附錄5食品添加劑新品種管理辦法
附錄6食品添加劑生產監督管理規定
附錄7縮略語
參考文獻
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