《高級食品化學(xué)（高等學(xué)校研究生教材）》
作者：
段振華
出版日期：
2011-11-07
字數(shù)：
346000
開本：
16
頁數(shù)：
256
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-8384-1
定價：
￥36.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥28.8
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內(nèi)容簡介
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圖書目錄
第1章 緒 論
1. 高級食品化學(xué)的研究內(nèi)容
2. 高級食品化學(xué)的地位和作用
3. 高級食品化學(xué)的研究方法
4. 高級食品化學(xué)的研究趨勢
第2章 水
1. 概述
1.1 水的功能
1.2 食品中水分存在的形式
2. 籠狀水合物的形……第1章 緒 論
1. 高級食品化學(xué)的研究內(nèi)容
2. 高級食品化學(xué)的地位和作用
3. 高級食品化學(xué)的研究方法
4. 高級食品化學(xué)的研究趨勢
第2章 水
1. 概述
1.1 水的功能
1.2 食品中水分存在的形式
2. 籠狀水合物的形成及其作用
2.1 食品中的水與非水成分的相互作用
2.2 籠狀水合物的形成
2.3 籠狀水合物的作用
3. 水分活度與食品穩(wěn)定性
3.1水分活度與幾個概念之間的關(guān)系
3.2 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
3.3 水分活度的測定方法
4. 水分與食品玻璃化溫度
4.1 玻璃化溫度的概念
4.2玻璃化溫度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
4.3 水分對食品玻璃化溫度的影響
4.4 玻璃化溫度的測定方法
第3章 糖類
1. 概述
2．糖類的功能
3．糖的分類
4. 單糖和低聚糖的功能性質(zhì)及其應(yīng)用
4.1 單糖
4.2 單糖的性質(zhì)及應(yīng)用
4.3 低聚糖
5. 低聚糖的生理功能
6. 多糖的種類與生理功能
6.1 多糖的種類
6.2 多糖的生理功能
7. 抗性淀粉
7.1抗性淀粉的性質(zhì)
7.2抗性淀粉的生理功能
7.3抗性淀粉的制備
8. 多糖的制備及分析方法
8.1 制備
8.2 分析方法
第4章 脂類
1. 概述
1.1 脂類的功能
1.2 脂類在食品中存在的形式
1.3 食品中常見的脂肪酸
1.4 脂類的化學(xué)性質(zhì)
1.5 油脂加工產(chǎn)品
1.6 起酥油
第5章 蛋白質(zhì)
1. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
1.1 蛋白質(zhì)的生理功能
1.2 蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)
1.3 影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素
2. 蛋白質(zhì)的改性反應(yīng)
2.1 酰胺化反應(yīng)
2.2 酰化反應(yīng)
2.3 酯化反應(yīng)
2.4 磷酸化反應(yīng)
2.5 糖基化反應(yīng)
2.6 交聯(lián)反應(yīng)
2.7 水解反應(yīng)
3. 加熱對食物蛋白質(zhì)的影響
3.1 熱處理與蛋白質(zhì)的營養(yǎng)安全性
3.2 熱處理與蛋白質(zhì)的品質(zhì)
3.3 熱處理與蛋白質(zhì)變性
4. 生理活性肽
4.1 乳蛋白中的生物活性肽
4.2 大豆肽
4.3 花生肽
4.4 水產(chǎn)生物活性肽
第6章 食品中的有毒有害成分
1．概述
1.1 有害物質(zhì)的定義
1.2 食品中有害物質(zhì)的分類及來源
1.3 有害物質(zhì)的危害
2. 食品中內(nèi)源性有毒有害成分
2.1 植物性食品中有毒成分
2.2 動物性食品中有毒成分
3. 食品中外源性有毒有害成分
3.1 微生物毒素
3.2 食品中工業(yè)污染物
4. 加工貯藏中產(chǎn)生的有毒有害成分
第7章 食品風(fēng)味
1. 概述
2. 食品滋味
2.1 食品味感
2.2 甜味與甜味物質(zhì)
2.3 酸味與酸味物質(zhì)
2.4 苦味與苦味物質(zhì)
2.5 咸味與咸味物質(zhì)
2.6 其他味感及味感物質(zhì)
3．食品香氣
3.1 嗅感物質(zhì)
3.2植物性食物的香氣成分
3.3 動物性食物香氣成分
3.4 發(fā)酵性食品香氣成分
4．增強和穩(wěn)定食品中香氣物質(zhì)的方法
4.1 食品風(fēng)味的控釋技術(shù)
4.2 添加酶制劑
4.3 添加風(fēng)味增強劑
5．食品中香氣形成途徑
5.1 生物合成途徑
5.2熱加工香氣形成途徑
6. 食品風(fēng)味化學(xué)的研究
6.1 提取與濃縮
6.2 風(fēng)味物質(zhì)分離
6.3 風(fēng)味物質(zhì)的分析
第8章 食品色素
1．概述
2．植物性食品中的色素
2.1 果蔬中色素的構(gòu)成及其變化
2.2 糧食中色素的構(gòu)成及其變化
2.3 加工對植物性食物色澤的影響
3．動物性食品中色素
3.1 畜禽肉中的色素及其變化
3.2 水產(chǎn)品中的色素及其變化
3.3 加工中色素變化
4．食品加工中的變色反應(yīng)
4.1 酶促褐變
4.2 非酶促褐變
4.3 其他變色反應(yīng)
5. 食品中使用的色素
5.1 食用合成色素
5.2 食用天然色素
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