《焙烤食品加工技術（第二版）（全國職業教育“十三五”規劃教材）》
作者：
陳平 陳明瞭
出版日期：
2017-09-01
字數：
330000
開本：
16
頁數：
224
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-1184-9
定價：
￥34.00
官網優惠價格：
￥27.2
您也可以去
購買（點擊圖標進入購買頁）
內容簡介
圖書目錄
工作前準備
一、行業發展趨勢及預測
二、焙烤食品種類
三、焙烤食品計量及單位換算
四、焙烤食品加工中的基本計算
五、安全操作規范及防護知識
思考題
項目一 焙烤食品原輔材料
任務一 焙烤食品原料……工作前準備
一、行業發展趨勢及預測
二、焙烤食品種類
三、焙烤食品計量及單位換算
四、焙烤食品加工中的基本計算
五、安全操作規范及防護知識
思考題
項目一 焙烤食品原輔材料
任務一 焙烤食品原料材料知識
一、小麥粉
二、淀粉及其它粉類
三、糖與油脂
四、蛋品與乳制品
五、水與食鹽
六、酵母
七、食品添加劑與其它輔料
任務二 實訓項目
實訓一 小麥粉面筋制作及含量的測定
實訓二 轉化糖漿的制作
思考題
項目二 焙烤設備的安全使用與維護
任務一 焙烤設備的安全使用與維護知識
一、常用設備的安全使用與維護
二、常用工具的安全使用與維護
任務二 實訓項目
實訓一 食品烤箱、攪拌機的安全使用與維護
實訓二 面包醒發箱、面包分割機的安全使用與維護
思考題
項目三 面包加工技術
任務一 面包生產方法
一、面包發酵方法
（一）、一次發酵法
（二）、二次發酵法
（三）、快速發酵法
二、面包生產工藝
（一）、面團的攪拌
（二）、面團的發酵
（三）、面團的成形
（四）、面團的醒發
（五）、面包的烘烤
（六）、面包的冷卻、包裝與延緩老化
任務二 面包實訓項目
實訓一 吐司面包制作
實訓二 法式面包制作
實訓三 菠蘿包制作
實訓四 丹麥面包（牛角包）制作
任務三 產品質量分析
思考題
項目四 蛋糕加工技術
任務一 蛋糕生產技術
一、乳沫類蛋糕
（一）、海綿蛋糕
（二）、天使蛋糕
二、面糊類蛋糕
三、戚風蛋糕
四、木司蛋糕
五、裝飾蛋糕
（一）、蛋糕裝飾材料及使用
（二）、蛋糕裝飾作用
（三）、蛋糕裝飾類型及方法
（四）、蛋糕裝飾的基本要求
（五）、創意蛋糕的裝飾技巧
任務二 蛋糕實訓項目
實訓一 瑞士卷制作
實訓二 虎皮卷制作
實訓三 雙色牛油蛋糕制作
實訓四 鮮奶木司蛋糕制作
實訓五 生日蛋糕制作
任務三 產品質量分析
思考題
項目五 餅干生產技術
任務一 餅干的分類及生產技術
一、餅干的分類
二、韌性餅干生產技術
三、酥性餅干生產技術
四、發酵(蘇打)餅干生產技術
五、威化(華夫)餅干生產技術
六、蛋卷生產技術
任務二 餅干生產質量分析
思考題
項目六 其他焙烤食品加工技術
任務一 西式焙烤食品加工
一、清酥類
二、混酥類
三、蛋撻
四、泡夫
任務二 中式焙烤食品加工
一、酥性類
二、酥皮類
三、糖漿皮類
任務三 其它焙烤食品實訓項目
實訓一 水果酥制作（清酥類）
實訓二 奶油曲奇制作（混酥類）
實訓三 蛋撻制作
實訓四 奶油泡芙制作
實訓五 廣式蓮蓉月餅制作
實訓六 蘇式豆沙月餅制作
思考題
附錄一 餅店行業生產技術管理規范
附錄二 西式面點師國家職業標準
參考文獻
[ 展開全部隱藏部分 ]
京公網安備 11010102004331 號 互聯網出版批準設立文號 新出音2003[1297]
旗艦店