《烹調(diào)工藝學(xué)(第二版)（高職教材）》
作者：
馮玉珠
出版日期：
2007-01-01
開本：
16開
頁(yè)數(shù)：
269
分類：
烹飪
ISBN：
7-5019-4494-6/TS.2642
定價(jià)：
￥29.00
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《烹調(diào)工藝學(xué)》是烹飪科學(xué)中的基本理論學(xué)科，又是應(yīng)用性、實(shí)踐性最強(qiáng)的學(xué)科。作為烹飪高等職業(yè)教育的重頭教材，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《烹調(diào)工藝學(xué)》到現(xiàn)在已經(jīng)在全國(guó)烹飪高職院校使用了5年。
圖書目錄
目錄緒論1
一、烹調(diào)工藝學(xué)的概念1
二、烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科屬性1
三、烹調(diào)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容2
四、怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)3
第一章烹飪?cè)系倪x擇與感官鑒別4
第一節(jié)烹飪?cè)系倪x擇4
一、烹飪?cè)线x擇的意義4
二、烹……目錄緒論1
一、烹調(diào)工藝學(xué)的概念1
二、烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科屬性1
三、烹調(diào)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容2
四、怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)3
第一章烹飪?cè)系倪x擇與感官鑒別4
第一節(jié)烹飪?cè)系倪x擇4
一、烹飪?cè)线x擇的意義4
二、烹飪?cè)线x擇的基本原則4
三、烹飪?cè)线x擇的方法7
第二節(jié)烹飪?cè)系母泄勹b別7
一、烹飪?cè)细泄勹b別的概念和意義7
二、烹飪?cè)细泄勹b別的方法與要求8
第二章初加工工藝10
第一節(jié)鮮活原料的初加工工藝10
一、果蔬原料的初加工工藝10
二、禽畜原料的初加工工藝13
三、魚類原料的初加工工藝15
四、其他原料的初加工工藝17
第二節(jié)干制原料的漲發(fā)工藝18
一、干制原料漲發(fā)的概念及一般流程18
二、水發(fā)工藝20
三、堿發(fā)工藝22
四、油發(fā)工藝23
五、鹽發(fā)工藝24
第三節(jié)解凍工藝25
一、烹飪?cè)系慕鈨鲞^程25
二、解凍的方法25
三、解凍的基本原則27
第三章分割與成型工藝30
第一節(jié)分割工藝30
一、家畜類原料的分割工藝30
二、家禽類原料的分割工藝33
三、魚類原料的分割工藝35
第二節(jié)刀工工藝37
一、刀工的概念和作用37
二、刀工操作的姿勢(shì)和要求38
三、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)40
第三節(jié)刀工成型工藝45
一、基本料形的成型工藝46
二、剞花工藝46
第四章組配工藝53
第一節(jié)單個(gè)菜肴的組配工藝53
一、單個(gè)菜肴組配的作用和要求53
二、單個(gè)菜肴組配的基本形式和種類55
三、組配單個(gè)菜肴的基本原則56
四、單個(gè)菜肴組配的基本方法57
第二節(jié)筵席菜肴的組配工藝58
一、筵席菜肴的構(gòu)成58
二、筵席菜肴組配的方法和原則59
三、筵席配菜的基本要求60
第五章風(fēng)味調(diào)配工藝63
第一節(jié)調(diào)味工藝63
一、菜肴的味型63
二、調(diào)味的方法和時(shí)機(jī)65
三、調(diào)味工藝的原則67
四、調(diào)味工藝的一般要求67
第二節(jié)調(diào)香工藝68
一、菜肴香氣的來源69
二、調(diào)香的基本方法70
三、調(diào)香的時(shí)機(jī)70
第三節(jié)調(diào)色工藝71
一、菜肴色澤的來源71
二、調(diào)色工藝的方法72
三、調(diào)色工藝的基本要求73
第四節(jié)調(diào)質(zhì)工藝74
一、致嫩工藝74
二、膨松工藝75
三、增稠工藝75
四、特殊調(diào)質(zhì)工藝——上漿、掛糊、拍粉75
第五節(jié)菜肴的芡汁及勾芡工藝80
一、菜肴芡汁的種類和作用80
二、勾芡工藝82
第六章烹制工藝基礎(chǔ)87
第一節(jié)烹制工藝的概念和作用87
一、烹制工藝的概念87
二、烹制工藝對(duì)烹飪?cè)系挠绊?7
第二節(jié)烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象88
一、熱傳遞的基本方式88
二、烹制工藝中的傳熱介質(zhì)89
三、烹制工藝中的熱傳遞過程90
第三節(jié)烹制基本方式92
一、水烹方式92
二、油烹方式94
三、汽烹方式96
四、輻射烹方式97
第四節(jié)火候及其調(diào)控99
一、火候的概念99
二、火候的要素及其相互關(guān)系100
三、爐口火力的調(diào)控101
四、傳熱介質(zhì)的溫度調(diào)控103
五、加熱時(shí)間的調(diào)控107
第五節(jié)初步熱處理工藝109
一、初步熱處理的意義和作用109
二、初步水加熱處理工藝111
三、初步油加熱處理工藝113
四、初步汽蒸工藝116
第六節(jié)制湯工藝117
一、制湯工藝的原料選擇117
二、鮮湯的種類及制作工藝118
三、制湯工藝的技術(shù)關(guān)鍵119
第七節(jié)臨灶操作與勺工工藝121
一、臨灶使用的設(shè)備器具121
二、臨灶操作的基本要求121
三、勺工工藝123
第七章熱菜烹調(diào)工藝130
第一節(jié)炒制工藝131
一、炒制工藝流程131
二、炒制工藝關(guān)鍵132
三、炒制工藝的成品特點(diǎn)132
四、炒制工藝分類132
五、炒制工藝與爆138
第二節(jié)油炸工藝140
一、油炸工藝流程140
二、油炸工藝關(guān)鍵141
三、油炸工藝的成品特點(diǎn)141
四、油炸工藝分類141
五、油炸工藝與煎、貼147
第三節(jié)熘制工藝149
一、熘制工藝流程149
二、熘制工藝關(guān)鍵150
三、熘制工藝的成品特點(diǎn)150
四、熘制工藝分類151
五、熘制工藝與烹153
第四節(jié)拔絲工藝155
一、拔絲工藝流程155
二、拔絲工藝關(guān)鍵156
三、拔絲工藝的成品特點(diǎn)158
四、代表菜品158
五、拔絲工藝與蜜汁、掛霜158
第五節(jié)汆制工藝160
一、汆制工藝流程161
二、汆制工藝關(guān)鍵161
三、汆制工藝的成品特點(diǎn)162
四、代表菜品162
五、汆制工藝與涮、燴、煮、燉、煨、灼162
第六節(jié)燒制工藝171
一、燒制工藝流程171
二、燒制工藝關(guān)鍵171
三、燒制工藝的成品特點(diǎn)172
四、燒制工藝分類172
五、燒制工藝與扒、燜、176
第七節(jié)蒸制工藝182
一、蒸制工藝流程182
二、蒸制工藝關(guān)鍵182
三、蒸制工藝的成品特點(diǎn)183
四、蒸制工藝分類183
第八節(jié)烤制工藝187
一、烤制工藝流程187
二、烤制工藝關(guān)鍵188
三、烤制工藝的成品特點(diǎn)188
四、烤制工藝分類188
五、烤制工藝與熏190
第九節(jié)制工藝192
一、制工藝的概念192
二、制工藝的種類192
三、制工藝的操作要領(lǐng)193
第十節(jié)其他烹調(diào)工藝194
一、石烹194
二、鐵板烤194
第八章冷菜烹調(diào)工藝199
第一節(jié)拌熗工藝201
一、拌201
二、熗205
第二節(jié)腌泡工藝206
一、腌207
二、醉208
三、糟209
四、泡211
第三節(jié)鹵煮工藝213
一、鹵214
二、醬216
三、鹽水煮217
四、燒燜218
第四節(jié)凝凍工藝220
一、凝凍工藝的概念220
二、原料要求220
三、成菜特點(diǎn)220
四、操作要點(diǎn)220
五、凝凍工藝分類222
第九章菜肴造型工藝226
第一節(jié)菜肴造型的作用和原則226
一、菜肴造型的作用226
二、菜肴造型的種類226
三、菜肴造型的原則227
第二節(jié)熱菜造型工藝227
一、熱菜造型的特點(diǎn)227
二、熱菜造型的盛器選用228
三、熱菜造型的形式和手法228
第三節(jié)冷菜造型工藝230
一、冷菜造型的形式230
二、冷菜造型的工藝過程233
三、冷菜造型的原則與要求236
第四節(jié)菜肴裝飾工藝238
一、裝飾工藝的意義與作用238
二、裝飾工藝的類型238
三、裝飾工藝的基本原則241
第十章烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新246
第一節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義246
一、烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然246
二、烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容246
第二節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則247
一、必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)247
二、必須博采眾家之長(zhǎng)，兼收并蓄，精益求精248
三、必須順應(yīng)時(shí)代潮流248
四、必須注重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化248
第三節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法249
一、烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法249
二、通過借鑒學(xué)習(xí)、模仿改良的創(chuàng)新方法252
參考文獻(xiàn)256
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《烹調(diào)工藝學(xué)》是烹飪科學(xué)中的基本理論學(xué)科，又是應(yīng)用性、實(shí)踐性最強(qiáng)的學(xué)科。作為烹飪高等職業(yè)教育的重頭教材，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《烹調(diào)工藝學(xué)》到現(xiàn)在已經(jīng)在全國(guó)烹飪高職院校使用了5年。
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